? ? ? 南瓜(gua)是一種葫(hu)蘆科植物(wu)，被認(rèn)為(wei)是類(lèi)胡蘿卜素(su)、抗壞血酸(suan)的ji好(hao)來(lái)源(yuan)，其分別是維生(sheng)素Ａ和維生(sheng)素Ｃ的(de)前體物質(zhì)。同(tong)時(shí)南瓜還是(shi)維生素(su)Ｅ、鉀離子、鈣離(li)子、膳食纖維(wei)、氨基酸和酚類(lèi)(lei)化合物的良好(hao)來(lái)源，并(bing)具有低鈉、低(di)脂、低卡(ka)路里的特點(diǎn)(dian)。國(guó)內(nèi)外已(yi)有許多研(yan)究表明南瓜(gua)具有抗(kang)氧化、抗(kang)炎、抗菌、抗(kang)腫瘤、降血糖(tang)、降血脂等作用(yong)，能夠有效(xiao)減少糖尿病、癌(ai)癥、心血(xue)管疾病(bing)等高危疾病(bing)的患病風(fēng)(feng)險(xiǎn)，是一種ji具(ju)開(kāi)發(fā)價(jià)值的(de)植物。但(dan)是目前主要(yao)的消費(fèi)形式仍(reng)是作為新(xin)鮮蔬菜(cai)食用，存在易腐(fu)爛、難(nan)運(yùn)輸、季節(jié)(jie)性等(deng)問(wèn)題，而開(kāi)發(fā)(fa)南瓜(gua)深加(jia)工產(chǎn)品可以很(hen)好地解決(jue)這些問(wèn)(wen)題。

? ? ? 在中國(guó)，常見(jiàn)的(de)南瓜深(shen)加工產(chǎn)品及(ji)研究主要(yao)集中在南瓜粉(fen)、南瓜餅、南瓜脯(pu)、南瓜汁(zhi)及南瓜飲料等(deng)，而對(duì)南瓜泥的(de)研究相對(duì)較為(wei)少見(jiàn)(jian)。國(guó)外已有(you)研究(jiu)顯示(shi)南瓜泥可(ke)以保(bao)留大(da)部分南(nan)瓜原(yuan)有的風(fēng)味和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值，并且除(chu)直接(jie)食用(yong)外，還能夠作為(wei)中間(jian)產(chǎn)物進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)(chan)品，ji具(ju)開(kāi)發(fā)前景。由于(yu)含水量高、酸(suan)度低，南瓜泥在(zai)貯藏過(guò)程(cheng)中極(ji)易受到(dao)微生(sheng)物影響而發(fā)生(sheng)變質(zhì)，采用熱處(chu)理、超高(gao)壓等方式進(jìn)(jin)行滅菌處理可(ke)以減(jian)少其變質(zhì)(zhi)，但會(huì)造成(cheng)較大的(de)營(yíng)養(yǎng)損失(shi)。凍藏是保存南(nan)瓜泥(ni)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好(hao)的一(yi)種加工方式，已(yi)有關(guān)(guan)于南瓜辣椒(jiao)復(fù)配果醬、鱷梨(li)泥等(deng)冷凍貯藏(cang)的研究，但未(wei)見(jiàn)關(guān)于冷凍過(guò)(guo)程南(nan)瓜泥品質(zhì)調(diào)(diao)控的研究報(bào)道(dao)。

? ? ? 南瓜泥是一(yi)種不均一(yi)的兩(liang)相體系，穩(wěn)定性(xing)較差，因此(ci)在凍(dong)融及凍藏儲(chǔ)存(cun)過(guò)程中容易出(chu)現(xiàn)固體收縮(suo)、水分(fen)析出現(xiàn)象，造成(cheng)固相與液(ye)相分層，形(xing)成析水(shui)，降低南瓜泥的(de)食用品質(zhì)(zhi)。研究表明，新(xin)添加抗凍劑(ji)可減弱這種(zhong)不利(li)影響(xiang)。果膠、膠原肽與(yu)海藻糖(tang)已被證實(shí)(shi)具有冷(leng)凍保護(hù)作用(yong)，在前(qian)期預(yù)試驗(yàn)中以(yi)析水率為指標(biāo)(biao)已篩選得到一(yi)種由果(guo)膠、膠原肽、海藻(zao)糖組(zu)成的新型復(fù)(fu)配抗凍劑(ji)配方。試(shi)驗(yàn)擬向速凍南(nan)瓜泥中(zhong)添加(jia)復(fù)配抗(kang)凍劑，研究其對(duì)(dui)速凍南瓜(gua)泥的品(pin)質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)影響，并(bing)探究(jiu)抗凍劑(ji)的冷凍保(bao)護(hù)作用機(jī)理，以(yi)期延長(zhǎng)南瓜泥(ni)貨架(jia)期并提高(gao)其冷凍穩(wěn)定(ding)性。

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