哈爾濱(bin)商業(yè)大學(xué)研(yan)究人(ren)員在國際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定(ding)大西(xi)洋鮭(gui)魚的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)。

采用不合適的(de)解凍方(fang)法可能(neng)影響食品的(de)品質(zhì)。解凍期(qi)間肌原纖維(wei)蛋白的變性直(zhi)接影(ying)響食品理(li)化性(xing)質(zhì)的改變。該(gai)研究(jiu)探究了高壓解(jie)凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和空氣解凍(dong)(AT)對鮭魚(yu)品質(zhì)和肌(ji)原纖(xian)維蛋白(MP)變(bian)性的(de)影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解(jie)凍時間分(fen)別是(shi)23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能(neng)夠加速解凍速(su)率。相比傳(chuan)統(tǒng)的解凍方(fang)法，HPT-100 MPa的(de)顏色(se)變化和(he)HPT-150 MPa的水分(fen)流失分(fen)別下降56.77%和6.77%，質(zhì)地(di)退化被削弱，保(bao)留了解凍鮭魚(yu)的品質(zhì)。在目(mu)前研究中，200和300 MPa分(fen)別是鮭魚肌球(qiu)蛋白和(he)肌動蛋(dan)白降解(jie)的壓力閾(yu)。而且，HPT能(neng)夠引(yin)起鮭魚(yu)MPs穩(wěn)定(ding)性、二(er)級結(jié)(jie)構(gòu)和微觀(guan)形態(tài)的顯著改(gai)變，這影響(xiang)解凍鮭魚(yu)樣品的(de)各種物(wu)理和(he)化學(xué)性質(zhì)例如(ru)水分流失、顏(yan)色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空(kong)間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性能夠(gou)更好維持(chi)。相比鮭魚(yu)的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是一種(zhong)可供選(xuan)擇的策(ce)略。

質(zhì)構(gòu)作為一(yi)種有價值的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，影響魚(yu)的感(gan)官和功能特性(xing)。在該研究中(zhong)，硬度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和彈性(xing)被用(yong)于評估質(zhì)構(gòu)特(te)性。除了HPT-50 MPa樣品，所(suo)有HPT樣品的硬度(du)都高于傳(chuan)統(tǒng)解凍樣品(pin)，且硬(ying)度隨著壓力增(zeng)加而增加(jia)。相比HPT組，由于肌(ji)肉軟(ruan)化和(he)斷裂，傳統(tǒng)解凍(dong)組的(de)鮭魚樣(yang)品更松散。肌動(dong)蛋白和肌漿(jiang)蛋白(bai)的展開和(he)新氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的(de)形成可能(neng)有助(zhu)于高壓處理(li)魚硬(ying)度的增(zeng)加和強(qiáng)化其肌(ji)原纖維結(jié)構(gòu)。另(ling)外，一些蛋白(bai)水解酶(mei)可能被激活，導(dǎo)(dao)致低壓下蛋(dan)白質(zhì)(zhi)發(fā)生降(jiang)解。這些可能(neng)是高壓處理(li)導(dǎo)致鮭魚硬度(du)增加的原因。在(zai)傳統(tǒng)解凍組(zu)，盡管解凍后(hou)咀嚼性下降(jiang)不顯著，但(dan)低于對(dui)照組，這(zhe)是因為解凍(dong)過程(cheng)中汁液的流(liu)失，導(dǎo)致(zhi)可用(yong)于維持肌(ji)纖維(wei)的水(shui)更少。當(dāng)壓力(li)水平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)解凍(dong)組沒有顯著(zhu)差異(yi)，當(dāng)壓力(li)水平增(zeng)加到(dao)150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)生(sheng)顯著下降。而(er)且，彈性的下降(jiang)是導(dǎo)致(zhi)冷凍魚變質(zhì)的(de)原因之(zhi)一，彈(dan)性的增加有助(zhu)于維持(chi)魚肉(rou)的新鮮度。加(jia)壓魚肌肉彈(dan)性的增(zeng)加可能歸(gui)因于加壓后(hou)氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成以及蛋白(bai)質(zhì)-脂質(zhì)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白質(zhì)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon