質(zhì)地(di)特性是(shi)衡量肉與(yu)肉制品食用(yong)品質(zhì)的(de)重要參數(shù), 對(dui)肉品加(jia)工、貯運(yùn)及(ji)安全都具有(you)重要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種客觀、快速(su)衡量(liang)食品質(zhì)地(di)特性的方法(fa), 此方法已(yi)在肉(rou)制品、米面制品(pin)、乳制品、糖(tang)果、果蔬等食品(pin)的物性學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用。本(ben)文介(jie)紹了質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測的原理(li)和方(fang)法, 綜述了目(mu)前國內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在肉與(yu)肉制(zhi)品品質(zhì)(zhi)檢測中的應(yīng)用(yong)情況, 包括儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)(shu)與感(gan)官質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的相關(guān)性(xing)、肉制品品(pin)質(zhì)與(yu)鮮肉新(xin)鮮度的檢測、加(jia)工和食用品質(zhì)(zhi)的判別, 肉制品(pin)生產(chǎn)工藝的優(yōu)(you)化等的國內(nèi)(nei)外研究現(xiàn)狀。