近日，上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食品學(xué)(xue)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)際(ji)食品TOP期刊《Food Chemistry》(中科(ke)院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究探(tan)究了γ-射線照(zhao)射對(duì)煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)、風(fēng)(feng)味和感(gan)官特性(xing)的影響。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效(xiao)滅菌，也對(duì)煙(yan)熏雞胸肉整體(ti)品質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯著(zhu)影響。照射處(chu)理能夠抑(yi)制煙熏雞胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化(hua)和加速(su)脂質(zhì)氧化(hua)。高照射(she)量能夠增加自(zi)由水和結(jié)合(he)水的不穩(wěn)定性(xing)，顯著增加肌纖(xian)維間隙(xi)和汁液流(liu)失。照射處(chu)理也能(neng)夠促進(jìn)游(you)離脂肪(fang)酸和呈味核(he)苷酸分(fen)解，有效增加(jia)鮮味氨(an)基酸(suan)含量(liang)和減少苦味(wei)和甜味氨基酸(suan)含量。揮發(fā)(fa)性化合(he)物例如(ru)醛類、乙(yi)醇、芳香烴和多酚(fen)類化合物(wu)的類型和(he)相對(duì)含量在照(zhao)射后也發(fā)(fa)生改變(bian)，而酒石酸、丙酮(tong)酸和蘋(píng)果酸(suan)下降。研(yan)究結(jié)(jie)果為使(shi)用γ-射線照射來(lái)改善煙(yan)熏雞胸肉品(pin)質(zhì)和(he)風(fēng)味提供了(le)有價(jià)值的參考(kao)信息。

不同γ-射(she)線照射量對(duì)(dui)煙熏雞胸肉(rou)HE (A)、低場(chǎng)核磁共(gong)振 (LF-NMR) 光(guang)譜 (B)和脂(zhi)肪酸(C/D) 的影響(xiang)

在該研究中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了煙熏雞胸(xiong)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。由于硬度受(shou)到肉蛋白水解(jie)變性和水分(fen)流失的影響(xiang)，硬度指(zhi)標(biāo)反(fan)映肉的(de)成熟水平(ping)。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)對(duì)未照射處(chu)理的煙熏雞(ji)胸肉(rou)樣品，照射(she)處理的(de)煙熏雞胸肉(rou)樣品(pin)的硬度(du)和咀嚼(jue)性增加(jia)，而彈性(xing)發(fā)生下降(jiang)，這可能影響煙(yan)熏雞胸肉的味(wei)道。

不同照射(she)量對(duì)煙熏(xun)雞胸肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響

原文下(xia)載鏈(lian)接

Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast