近日，上海(hai)交通(tong)大學(xue)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學院食品科學(xue)與工程(cheng)系研究人員在(zai)國際食品(pin)期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構儀用(yong)于測(ce)定富(fu)含紫薯(shu)面團發(fā)(fa)酵過(guo)程中(zhong)的質(zhì)(zhi)構變化。

本研究(jiu)選用三(san)種乳酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵乳(ru)桿菌 LF61、干酪(lao)乳桿(gan)菌 LC89 和(he)瑞士乳(ru)桿菌 LH76，對富含紫薯面團進行(xing)發(fā)酵，以改善其(qi)結構特性(xing)和風味特征(zheng)，并改變其代謝(xie)途徑。結(jie)果表明(ming)，在富含(han)紫薯面(mian)團 7 小(xiao)時的發(fā)酵(jiao)過程中，pH 值逐漸(jian)降低。α- 淀粉(fen)酶活性先(xian)下降后上(shang)升，而脂肪(fang)酶活(huo)性逐漸升(sheng)高，并在發(fā)酵(jiao) 7 小時(shi)后趨于(yu)穩(wěn)定。在整(zheng)個發(fā)酵(jiao)過程中，面團(tuan)的面筋強(qiang)度逐(zhu)漸降低，導致質(zhì)(zhi)地變軟(ruan)。此外，其熱(re)特性(xing)也發(fā)生了改(gai)變；直鏈淀粉(fen)含量增加(jia)，淀粉水解速(su)率降低。再者，揮(hui)發(fā)性風(feng)味化合物（包括(kuo)乙酸(suan)、正辛醛、反式 - 2 - 庚(geng)烯醛、3 - 辛(xin)烯醛、烯(xi) - 2 - 酮和麥芽酚）的(de)含量顯(xian)著增(zeng)加，賦予了(le)面團酸味，并伴(ban)有水果和(he)烘焙風味(wei)。非靶(ba)向代謝組學分(fen)析顯示，經(jīng)乳酸(suan)菌混合發(fā)酵(jiao) 7 小時后(hou)，α- 麥芽(ya)糖含量(liang)顯著降低。值(zhi)得注(zhu)意的是，龍(long)膽二糖和乙(yi)酰羅漢果酸酐(gan)的增幅最(zui)為顯著(zhu)，這兩(liang)種化合物(wu)均有助于調(diào)節(jié)(jie)結腸微生態(tài)的(de)穩(wěn)定性，并(bing)維持(chi)人體正常的糖(tang)脂代(dai)謝。在代(dai)謝途(tu)徑方面，與(yu)糖脂代謝(xie)密切相(xiang)關的三(san)條途徑（磷(lin)脂酰(xian)肌醇信號系(xi)統(tǒng)、甘油酯(zhi)代謝途徑和肌(ji)醇磷(lin)酸途徑）顯(xian)著上調(diào)(diao)。這些結(jie)果全面揭示了(le)利用乳(ru)酸菌混合(he)菌發(fā)酵(jiao)對富含紫薯面團(tuan)品質(zhì)的改善(shan)作用。

隨著(zhe)發(fā)酵的進行，富(fu)含紫薯的(de)面團的(de)彈性、硬度(du)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和回(hui)復性呈現(xiàn)(xian)出顯著的下降(jiang)趨勢（表 1；P < 0.05）。這表明(ming)在面團發(fā)酵(jiao)過程中，其(qi)強度(du)逐漸減弱(ruo)，導致質(zhì)地(di)變軟，同(tong)時淀粉與蛋白(bai)質(zhì)的交聯(lián)也發(fā)(fa)生了(le)變化。觀(guan)察到的這些(xie)變化可歸因(yin)于淀粉(fen)酶的作用，它(ta)破壞了淀粉(fen)結構，導(dao)致直鏈(lian)淀粉和(he)支鏈的形(xing)成。此外(wai)，淀粉比例的變(bian)化、脂肪酶誘(you)導的(de)乳化反應(ying)引起的面(mian)團網(wǎng)絡結構改(gai)變、酸性物質(zhì)積(ji)累導致(zhi)的面團 pH 值下(xia)降、谷(gu)蛋白二級結構(gou)的變化(hua)以及花(hua)青素對(dui)淀粉的保護(hu)作用也(ye)是相互關聯(lián)的(de)。

參考文獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。