近日，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院食(shi)品科學(xué)與工(gong)程系研究人員(yuan)在國際(ji)食品期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表(biao)了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定(ding)富含(han)紫薯面團(tuán)發(fā)(fa)酵過(guo)程中的(de)質(zhì)構(gòu)變化(hua)。

本研(yan)究選用三(san)種乳酸菌（LAB）—— 發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌 LF61、干酪(lao)乳桿菌 LC89 和瑞(rui)士乳桿(gan)菌 LH76，對(duì)富含紫薯面(mian)團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵(jiao)，以改善(shan)其結(jié)構(gòu)特(te)性和風(fēng)(feng)味特征(zheng)，并改變其代謝(xie)途徑。結(jié)果表(biao)明，在富含紫(zi)薯面團(tuán) 7 小時(shí)的(de)發(fā)酵(jiao)過程中，pH 值(zhi)逐漸降(jiang)低。α- 淀粉(fen)酶活性先下降(jiang)后上升，而脂肪(fang)酶活性逐漸升(sheng)高，并在發(fā)(fa)酵 7 小時(shí)后趨于(yu)穩(wěn)定。在整個(gè)(ge)發(fā)酵(jiao)過程中，面團(tuán)(tuan)的面筋強(qiáng)(qiang)度逐漸降低(di)，導(dǎo)致質(zhì)地變軟(ruan)。此外，其熱特性(xing)也發(fā)生了改變(bian)；直鏈淀(dian)粉含量(liang)增加(jia)，淀粉水解速(su)率降低。再(zai)者，揮(hui)發(fā)性風(fēng)味化(hua)合物（包括(kuo)乙酸、正辛醛(quan)、反式 - 2 - 庚(geng)烯醛、3 - 辛烯(xi)醛、烯(xi) - 2 - 酮和麥(mai)芽酚）的含量(liang)顯著增加，賦予(yu)了面(mian)團(tuán)酸味，并伴(ban)有水果和烘焙(bei)風(fēng)味(wei)。非靶向代謝(xie)組學(xué)分析顯(xian)示，經(jīng)乳酸菌混(hun)合發(fā)酵 7 小時(shí)后(hou)，α- 麥芽(ya)糖含量顯著(zhu)降低(di)。值得注意的(de)是，龍膽(dan)二糖和乙(yi)酰羅漢(han)果酸(suan)酐的增幅最(zui)為顯著，這兩種(zhong)化合物(wu)均有助(zhu)于調(diào)(diao)節(jié)結(jié)腸微生(sheng)態(tài)的(de)穩(wěn)定性(xing)，并維持人體(ti)正常的糖脂(zhi)代謝。在代謝(xie)途徑方面，與糖(tang)脂代謝密切相(xiang)關(guān)的三條途(tu)徑（磷脂酰(xian)肌醇信號(hào)(hao)系統(tǒng)(tong)、甘油酯(zhi)代謝途(tu)徑和(he)肌醇磷酸(suan)途徑）顯著(zhu)上調(diào)。這些結(jié)果(guo)全面揭示了(le)利用(yong)乳酸菌混合菌(jun)發(fā)酵對(duì)富含紫薯面團(tuán)品質(zhì)(zhi)的改善作(zuo)用。

隨著發(fā)酵的進(jìn)(jin)行，富含紫薯的(de)面團(tuán)的彈性(xing)、硬度、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性呈現(xiàn)出(chu)顯著的下降趨(qu)勢(shì)（表(biao) 1；P < 0.05）。這表明在(zai)面團(tuán)發(fā)(fa)酵過程中(zhong)，其強(qiáng)(qiang)度逐漸(jian)減弱，導(dǎo)致質(zhì)地(di)變軟，同時(shí)淀粉(fen)與蛋白質(zhì)的交(jiao)聯(lián)也發(fā)(fa)生了變化。觀(guan)察到的這些(xie)變化(hua)可歸因于(yu)淀粉酶的作用(yong)，它破壞了淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致(zhi)直鏈淀粉和(he)支鏈的形成。此(ci)外，淀粉比例的(de)變化、脂(zhi)肪酶(mei)誘導(dǎo)的乳化(hua)反應(yīng)引(yin)起的面(mian)團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改(gai)變、酸性物質(zhì)(zhi)積累導(dǎo)致的面(mian)團(tuán) pH 值下降(jiang)、谷蛋白(bai)二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化以及花(hua)青素(su)對(duì)淀粉的保護(hù)(hu)作用也是(shi)相互(hu)關(guān)聯(lián)(lian)的。

參考文獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。