麥芽糊精具(ju)有良好的(de)吸水(shui)性、持水性(xing)、膨脹性、黏彈(dan)性和成膜性,因(yin)此常作(zuo)為改良(liang)劑被應(yīng)用到蛋(dan)糕或面包等(deng)烘焙(bei)產(chǎn)品(pin)中,用(yong)以改善烘(hong)焙產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但隨著消(xiao)費者對(dui)面包烘焙食(shi)品品質(zhì)要(yao)求的不斷提高(gao),開發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好的改(gai)性麥芽(ya)糊精(jing)逐漸(jian)成為熱點(dian) 。相關(guān)研(yan)究表明(ming),改性麥芽(ya)糊精應(yīng)用于面(mian)包品質(zhì)改良時(shi),能有(you)效降低面(mian)包硬度,延緩(huan)老化回(hui)生。

因此,本文選(xuan)用能(neng)特異(yi)性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的(de)分支酶(mei)[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移(yi)單個葡萄糖(tang)生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連接異(yi)麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶相(xiang)結(jié)合(he),通過雙(shuang)酶復(fù)配來制(zhi)備一種分(fen)支鏈長、特異性(xing)強、分(fen)支度高(gao)且密集的(de)改性麥(mai)芽糊精,其在(zai)面包質(zhì)(zhi)地改善(shan)方面的應(yīng)用(yong)效果良好。

?