據(jù)重慶市合(he)川縣志記載(zai)，合川黑豬(zhu)是經過長期(qi)選育形成的地(di)方品種，距今已(yi)有１?。叮埃岸?duo)年的歷(li)史，合(he)川黑豬豬肉呈(cheng)鮮紅(hong)色，肌(ji)間脂(zhi)肪豐富，肌肉(rou)中氨基酸(suan)含量豐富，具(ju)有肉嫩(nen)多汁、風味鮮美(mei)等特性［１］．肉品在(zai)運輸(shu)、儲藏與銷售過(guo)程中(zhong)面臨微生物(wu)污染(ran)、脂肪和蛋白(bai)質自然(ran)氧化(hua)等問題［２］，選擇(ze)合理的(de)包裝方式(shi)可有效解(jie)決以上問題．目(mu)前，市面上(shang)冷鮮肉最常(chang)見的包裝(zhuang)方式有真(zhen)空包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托(tuo)盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調包裝（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝（ＳＰ）．采用同(tong)種包裝(zhuang)材料，真空(kong)包裝比(bi)普通包裝(zhuang)可至(zhi)少延(yan)長２～３ｄ貨(huo)架期［３］．由(you)于真空(kong)包裝的低(di)氧環(huán)境可(ke)抑制氧化過程(cheng)，減緩微(wei)生物導(dao)致的腐敗變(bian)質［４］，較(jiao)普通包裝在(zai)一定程(cheng)度上可以有效(xiao)降低肉腥(xing)味及不良(liang)揮發(fā)性物質的(de)產生［５］．目前(qian)，國內研究最多(duo)的是(shi)高氧(yang)氣調包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術在－３℃貯(zhu)藏條(tiao)件下，氣體(ti)比例的微(wei)小變化可以抑(yi)制微(wei)生物的生長(zhang)，保持(chi)豬肉(rou)的品(pin)質和(he)新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術能(neng)抑制早期酶活(huo)，抑制肌聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣蛋白(bai)－Ｔ等關鍵肌(ji)原纖維(wei)蛋白的(de)降解，阻礙宰后(hou)豬肉肌(ji)節(jié)成熟［７］．吳藝鳴［８］比較(jiao)了冷鏈運輸(shu)過程中不(bu)同包裝方(fang)式（空氣包裝、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的性能，氣(qi)調包裝下(xia)豬肉品質zuiyou，真(zhen)空包(bao)裝下生(sheng)鮮肉的嫩度和(he)氣味最好．還有(you)以氣(qi)調包裝、真(zhen)空包裝和(he)托盤包裝(zhuang)為基礎結(jie)合復合保鮮膜(mo)技術來(lai)探究冷(leng)鮮肉品(pin)質變化(hua)的研究［９－１２］，以(yi)及改(gai)良包裝方(fang)式的研究，采用(yong)酒精卡托盤(pan)包裝在７℃條件下(xia)能顯著抑(yi)制冷(leng)鮮肉微生物(wu)生長并延長冷(leng)鮮豬肉的(de)貨架期(qi)．酒精卡托盤(pan)包裝由于酒精(jing)良好的殺菌效(xiao)果，可使(shi)冷鮮豬肉在８ｄ之(zhi)內不發(fā)生(sheng)變質［１３］．

目前有關(guan)合川(chuan)黑豬在豬肉品(pin)質特性方面(mian)的研究(jiu)甚少，本文(wen)旨在研(yan)究真空(kong)包裝和托(tuo)盤包裝于(yu)４℃冷藏條件下，不(bu)同貯藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對合川黑(hei)豬肉蒸煮損(sun)失率、熟肉剪(jian)切力、質構、肌漿(jiang)蛋白及全(quan)蛋白含(han)量、揮(hui)發(fā)性(xing)鹽基氮(dan)含量的影響，由(you)此來尋求(qiu)可抑制或減(jian)緩合川(chuan)黑豬肉營養(yǎng)(yang)和風味損(sun)失，并延長合(he)川黑豬(zhu)肉貨架期的最(zui)佳包裝方(fang)式，以期為重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉(rou)冷藏提(ti)供理論依據(jù)．