鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬(shu)鱸形總目(mu)、金槍魚科(ke)、鰹屬，是一種(zhong)重要(yao)的經(jīng)濟(ji)魚類。鰹魚蛋(dan)白質(zhì)含量髙，且(qie)富含(han)二十二(er)碳六烯酸、二十(shi)碳五烯酸等多(duo)種有生物(wu)活性的不飽(bao)和脂肪酸。鰹魚(yu)肌肉纖(xian)維較厚，味(wei)道差，氣味(wei)較腥，不適合生(sheng)食，常(chang)見的熟制魚肉(rou)產(chǎn)品加工技術(shù)(shu)有鹽煮(zhu)魚、佃煮魚、炸(zha)酥魚罐頭等(deng)，鰹魚(yu)罐頭是目前(qian)的主(zhu)要加工方式(shi)，主要有調(diào)(diao)味、清(qing)蒸、油浸(jin)等種(zhong)類。為了適(shi)應(yīng)不同地區(qū)(qu)的口味需求、擴(kuo)大市場容量(liang)，開發(fā)(fa)新型(xing)系列產(chǎn)品迫(po)在眉睫。佃煮技(ji)術(shù)起源于400多(duo)年前的江(jiang)滬時代，甜、辣等(deng)調(diào)味(wei)濃重、保存期較(jiao)長。佃煮法促(cu)進湯汁和加工(gong)肉充分混合，加(jia)速浸透(tou)產(chǎn)品并(bing)調(diào)味均勻，從而(er)形成良好的風(fēng)(feng)味。通過佃煮工(gong)藝處理鰹魚(yu)，可以(yi)掩蓋鰹魚的(de)腥味，多(duo)種香料、調(diào)味料(liao)復(fù)合佃(dian)煮鰹魚制(zhi)品口感(gan)良好，且(qie)其加工副產(chǎn)物(wu)鰹魚佃煮(zhu)液營養(yǎng)豐富(fu)，富含(han)水溶性(xing)蛋白質(zhì)和多(duo)肽等營(ying)養(yǎng)成分(fen)，食用價值(zhi)高。通過佃(dian)煮、烘制(zhi)加工制備成即(ji)食休閑食(shi)品對(dui)拓展加工途(tu)徑、實現(xiàn)高值化(hua)利用具有重(zhong)要的理論及實(shi)踐意義。

1、鰹魚佃煮魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(或者Rapid TA+專業(yè)(ye)型或者(zhe)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號：P/36R柱形探頭(tou)

實驗時將鰹魚(yu)肉塊沿(yan)著肌肉橫(heng)紋水平(ping)放置在(zai)探頭底座上(shang)。測試條件如(ru)下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標模式(shi)：形變 75%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

可以測定鰹魚(yu)肉塊硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標。