藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根(gen)莖加(jia)工制(zhi)成的淀粉(fen)類食品，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，具(ju)有益(yi)血、調(diào)中(zhong)、開胃之功(gong)效，是老少(shao)皆宜的佳(jia)品，然而，藕粉中(zhong)淀粉熱量(liang)高、消化快，而(er)且容易引起(qi)腹脹， 因此不適(shi)合肥胖人士(shi)和胃腸道功(gong)能不健全者?？?kang)性淀粉(fen)（RS）是一種無(wu)法被(bei)快速消(xiao)化的淀粉，其制(zhi)備方法主(zhu)要包(bao)括物理改性、酶(mei)法改性和(he)化學(xué)改(gai)性。物(wu)理改性(xing)不產(chǎn)生有(you)毒、有(you)害物(wu)質(zhì)，對(duì)加工人(ren)員沒有危(wei)害，如壓(ya)熱處理、高靜水(shui)壓糊化和濕熱(re)處理等，然而，它(ta)們能(neng)引起淀粉(fen)顆粒崩(beng)解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞(huai)。Tovar 等在研究水蒸(zheng)氣對(duì)抗性(xing)淀粉(fen)形成的影(ying)響時(shí)(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓熱處理(li)導(dǎo)致(zhi)淀粉顆粒wanquan被破(po)壞，易形成可互(hu)相纏繞的氫鍵(jian)。生物酶法(fa)改性(xing)是通過酶的催(cui)化水(shui)解或轉(zhuǎn)苷作用(yong)來改變淀(dian)粉分子的結(jié)構(gòu)(gou)和鏈長(zhǎng)，具有(you)安全性高等(deng)特點(diǎn)，常(chang)被應(yīng)用于(yu)食品加工領(lǐng)(ling)域。目前大(da)多的酶法改(gai)性是在(zai)淀粉糊(hu)化過程中加入(ru)普魯蘭(lan)酶和(he)α-淀粉酶，如(ru)康懷彬等采用(yong)普魯蘭(lan)酶和壓熱(re)協(xié)同處理(li)對(duì)玉米淀粉進(jìn)(jin)行改性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭酶添加量(liang)為10 U/g，作用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗性淀(dian)粉得率(lv)較高。

干燥方式對(duì)(dui)RS 特性的(de)影響較大，而采(cai)用噴霧干燥制(zhi)備的RS 樣(yang)品流動(dòng)(dong)性好(hao)，粒度(du)均勻，可有(you)效避免傳(chuan)統(tǒng)熱風(fēng)干燥導(dǎo)(dao)致的非酶(mei)褐變(bian)，同時(shí)(shi)，因速(su)度快，操作連續(xù)(xu)性強(qiáng)，噴霧干燥(zao)被廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品加工業(yè)(ye)。劉云(yun)飛在改良擠(ji)壓大米淀粉(fen)時(shí)發(fā)現(xiàn)，噴霧干(gan)燥后的樣品(pin)在熱力學(xué)(xue)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方面表(biao)現(xiàn)較好。噴(pen)霧干(gan)燥處(chu)理淀粉時(shí)通(tong)過瞬時(shí)(shi)高溫完成干(gan)燥，制備(bei)的淀粉(fen)粉末細(xì)膩(ni)、粒徑小、顆粒(li)呈球狀，且中心(xin)部位存在中(zhong)央腔。中(zhong)央腔通過通(tong)道與淀粉顆粒(li)的外表面連接(jie)起來使(shi)聚合度更高(gao)，不易酶解，這種(zhong)形狀(zhuang)還能(neng)提高(gao)樣品(pin)的流動(dòng)性(xing)， 改善抗生淀粉(fen)的品質(zhì)。近(jin)年來，關(guān)于RS 的研(yan)究越來越多，而(er)通過噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備抗性藕(ou)粉的研究(jiu)很少(shao)。綜合考慮干(gan)燥對(duì)改性(xing)后淀(dian)粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度和(he)口感的影(ying)響， 以及生產(chǎn)(chan)的連續(xù)(xu)性等成本(ben)因素， 噴霧(wu)干燥技術(shù)相比(bi)熱風(fēng)干燥淀(dian)粉具有更加明(ming)顯的優(yōu)(you)勢(shì)。