麥芽糊精具有(you)良好的(de)吸水性(xing)、持水性、膨(peng)脹性(xing)、黏彈性和成(cheng)膜性,因此(ci)常作為(wei)改良(liang)劑被應用到(dao)蛋糕或面包等(deng)烘焙(bei)產品(pin)中,用以改(gai)善烘(hong)焙產(chan)品品質(zhi)。但隨著消(xiao)費者對面包(bao)烘焙食品品質(zhi)要求的不斷(duan)提高,開發(fā)應(ying)用效果良好的(de)改性(xing)麥芽糊精(jing)逐漸成為熱點(dian) 。相關研(yan)究表明,改性麥(mai)芽糊精應用于(yu)面包品(pin)質改良(liang)時,能有效降(jiang)低面(mian)包硬度,延緩老(lao)化回生(sheng)。

因此,本文選用(yong)能特(te)異性(xing)轉移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖(tang)的分(fen)支酶(mei)[8] ,與能夠轉移單(dan)個葡萄糖(tang)生成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連(lian)接異(yi)麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄糖(tang)基轉移酶(mei)相結合,通(tong)過雙酶(mei)復配來制(zhi)備一種(zhong)分支鏈長、特(te)異性強、分支度(du)高且密(mi)集的改性麥芽(ya)糊精,其在面包(bao)質地改善方面(mian)的應用效(xiao)果良好。

?