中式香腸是我(wo)國傳統(tǒng)腌(yan)臘肉制品之一(yi)[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實(shi)、色澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特、滋味(wei)鮮咸(xian)等特點,深受(shou)消費者喜愛,在(zai)腌臘(la)肉制品(pin)市場中(zhong)占有重要(yao)的地位[2]。在中式香腸的(de)腌制與風(fēng)干階(jie)段,通常會(hui)添加(jia)一定量(liang)的亞硝酸鹽作(zuo)為發(fā)色(se)劑,其(qi)主要功能是(shi)促進肉制品(pin)發(fā)色、抑制肉毒(du)梭狀(zhuang)芽孢桿菌(jun)生長、抑制脂(zhi)肪氧化和增強(qiang)風(fēng)味等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人體內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成具有(you)強烈致癌作用(yong)的亞硝胺,長期(qi)食用含(han)亞硝酸(suan)鹽的食品(pin)會對人體(ti)健康(kang)造成極大危(wei)害[4]。為了保證腌(yan)臘肉制品的質(zhì)(zhi)量,減少亞硝(xiao)酸鹽使用,不少(shao)學(xué)者都致力于(yu)亞硝酸鹽替代(dai)物的(de)研究(jiu)。已有試驗證實(shi),亞硝基血紅(hong)蛋白(bai)[5]、番茄(jia)紅素[6]、抗壞(huai)血酸鈉(na)、紅曲(qu)色素(su)[7,8]、甜菜(cai)紅、乳酸鏈(lian)球菌[9]、山梨酸鉀(jia)[10,11]等可用作亞硝(xiao)酸鹽替(ti)代物,具有改善(shan)肉制品色(se)澤、提高肉品(pin)貯藏品質(zhì)、延長(zhang)貨架期等作用(yong)。但這(zhe)些替代品(pin)也具(ju)有某些不足(zu),如其中(zhong)的血紅蛋白(bai)類替(ti)代物(wu)就在溶(rong)解性、光(guang)照穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)定性等方(fang)面存在缺陷(xian)。作者團隊(dui)前期研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian),在貯藏過程(cheng)中添加L-組氨酸可以(yi)增加(jia)血紅蛋(dan)白反(fan)應(yīng)物中氧(yang)合血(xue)紅蛋(dan)白的(de)相對含量,降(jiang)低高(gao)鐵血紅蛋白(bai)的相對含(han)量,從而(er)使血紅(hong)蛋白反應(yīng)(ying)液具有良(liang)好的色澤;然而(er),糖化后的組氨(an)酸血紅蛋白反(fan)應(yīng)物在肉制品(pin)中的應(yīng)用(yong)效果還未明(ming)晰。

包裝方(fang)式是影(ying)響肉制品品(pin)質(zhì)的(de)重要因素(su)之一[12]。不同(tong)包裝、貯(zhu)藏方式(shi)[13]對肉制品貯藏(cang)期間的(de)品質(zhì)有不同(tong)影響。研究(jiu)表明,對肉(rou)制品(pin)進行真空包裝(zhuang)可以很好地(di)保持產(chǎn)品原有(you)的色、香、味(wei),并延長(zhang)保質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過(guo)對比短期(qi)貯藏過程(cheng)中不同包(bao)裝方式的(de)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸(chang)的品(pin)質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包裝和(he)氣調(diào)包(bao)裝對羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸特性(xing)的保(bao)持度(du)較高,能有(you)效延長羊肉(rou)發(fā)酵香(xiang)腸的(de)貨架期(qi)。Andrés等[16]研究(jiu)發(fā)現(xiàn),對(dui)低脂雞肉(rou)香腸進(jin)行真空包(bao)裝后,在4 ℃條件(jian)下貯藏50 d,香腸(chang)的品質(zhì)(zhi)仍然保(bao)持良(liang)好,且在(zai)貯藏的前28 d水分(fen)活度僅有輕微(wei)下降,pH和(he)顏色指(zhi)標基本保持不(bu)變。安攀宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn)(xian),采用真空(kong)包裝可以輔助(zhu)天然抗氧化(hua)劑提(ti)升香腸的抗(kang)氧化(hua)性,尤其(qi)是在貯(zhu)藏后期(qi)天然抗(kang)氧化劑失(shi)效后,真空包裝(zhuang)仍能發(fā)(fa)揮較好的抗(kang)氧化作(zuo)用。

本試驗在前期(qi)研究的(de)基礎(chǔ)上,將糖化(hua)血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞(huai)血酸鈉(na)、番茄紅素混(hun)合后應(yīng)用于中(zhong)式香腸(chang)生產(chǎn)中(zhong),并將(jiang)其分別置于(yu)散裝和真空包(bao)裝條件(jian)下,探究不(bu)同色素(亞硝酸(suan)鹽替代物)和(he)包裝方(fang)式對中式(shi)香腸(chang)貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分(fen)活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(MDA)含量等(deng)理化指標的影(ying)響,以期(qi)為香腸的(de)加工(gong)和貯(zhu)藏工藝改(gai)進提供參考(kao)依據(jù),促(cu)進腌臘肉制品(pin)的安全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯(zhu)藏。