中式香(xiang)腸是我(wo)國傳統(tǒng)腌臘肉(rou)制品之一[1],具有肉質(zhì)緊(jin)實、色(se)澤紅亮、風味(wei)du特、滋味鮮咸(xian)等特點(dian),深受消費(fei)者喜愛(ai),在腌臘肉制品(pin)市場中(zhong)占有重要(yao)的地位[2]。在中式香腸的(de)腌制與風干(gan)階段,通常會(hui)添加一定量的(de)亞硝酸(suan)鹽作為發(fā)色劑(ji),其主(zhu)要功(gong)能是促進(jin)肉制品發(fā)色、抑(yi)制肉毒梭(suo)狀芽孢桿菌生(sheng)長、抑制脂肪(fang)氧化和(he)增強風味等(deng)[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在人體內(nèi)(nei)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具(ju)有強烈(lie)致癌作(zuo)用的亞硝胺,長(zhang)期食用含亞(ya)硝酸(suan)鹽的食(shi)品會對(dui)人體健康造(zao)成極大(da)危害[4]。為了保證(zheng)腌臘肉(rou)制品的質(zhì)(zhi)量,減(jian)少亞硝酸鹽(yan)使用(yong),不少學(xue)者都致(zhi)力于亞(ya)硝酸鹽(yan)替代物(wu)的研究。已(yi)有試驗證實(shi),亞硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜(cai)紅、乳酸(suan)鏈球菌(jun)[9]、山梨(li)酸鉀[10,11]等可用作亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu),具有改(gai)善肉制品色(se)澤、提高肉(rou)品貯藏品(pin)質(zhì)、延(yan)長貨架(jia)期等(deng)作用。但這些替(ti)代品也(ye)具有(you)某些不(bu)足,如(ru)其中的(de)血紅蛋白類(lei)替代物就在(zai)溶解(jie)性、光照穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)(wen)定性等方(fang)面存(cun)在缺陷。作者(zhe)團隊前期(qi)研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian),在貯藏過程中(zhong)添加L-組氨酸可以增(zeng)加血紅蛋(dan)白反應(yīng)物中(zhong)氧合(he)血紅(hong)蛋白的相對(dui)含量,降低(di)高鐵血(xue)紅蛋白的(de)相對(dui)含量,從而使(shi)血紅蛋白(bai)反應(yīng)液具(ju)有良好的色(se)澤;然而(er),糖化后(hou)的組氨酸(suan)血紅蛋(dan)白反應(yīng)(ying)物在肉制品中(zhong)的應(yīng)用效果(guo)還未明晰。

包裝方式是影(ying)響肉制品(pin)品質(zhì)的重要因(yin)素之(zhi)一[12]。不同(tong)包裝、貯藏方(fang)式[13]對肉制品(pin)貯藏期間的品(pin)質(zhì)有不同影(ying)響。研(yan)究表(biao)明,對肉制品(pin)進行真(zhen)空包裝(zhuang)可以很(hen)好地保(bao)持產(chǎn)品原(yuan)有的色、香、味(wei),并延長保質(zhì)期(qi)[14]。羅玉(yu)龍等[15]通過對比短期(qi)貯藏過程中(zhong)不同包裝方式(shi)的羊肉發(fā)(fa)酵香腸的品質(zhì)(zhi)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真空包裝(zhuang)和氣調(diào)包(bao)裝對羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸特性(xing)的保持度較(jiao)高,能有效(xiao)延長羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸的貨(huo)架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對低(di)脂雞肉香腸進(jin)行真空(kong)包裝后,在4 ℃條(tiao)件下貯(zhu)藏50 d,香(xiang)腸的(de)品質(zhì)仍然保持(chi)良好,且在貯藏(cang)的前28 d水(shui)分活(huo)度僅有輕微下(xia)降,pH和(he)顏色指標基本(ben)保持不變。安攀(pan)宇等[17]的研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian),采用真空包(bao)裝可以(yi)輔助(zhu)天然(ran)抗氧化(hua)劑提升(sheng)香腸的抗(kang)氧化性,尤其(qi)是在貯藏后(hou)期天(tian)然抗氧化劑(ji)失效后,真空(kong)包裝仍(reng)能發(fā)揮(hui)較好(hao)的抗(kang)氧化(hua)作用。

本試驗(yan)在前期研究(jiu)的基礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血紅蛋白(bai)色素(su)(G-Hb)分別與異(yi)抗壞血酸鈉、番(fan)茄紅(hong)素混合(he)后應(yīng)用(yong)于中式(shi)香腸生產(chǎn)中(zhong),并將其分別(bie)置于散裝(zhuang)和真空包(bao)裝條件下,探究(jiu)不同色(se)素(亞硝(xiao)酸鹽(yan)替代(dai)物)和包裝方式(shi)對中式香腸(chang)貯藏期間(0~30 d)色(se)澤、pH值(zhi)、水分(fen)活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二醛(MDA)含量(liang)等理化(hua)指標的影響,以(yi)期為香腸的加(jia)工和貯藏(cang)工藝改進提(ti)供參考依據(jù),促(cu)進腌臘肉制(zhi)品的安全(quan)生產(chǎn)與科學(xue)貯藏。