質(zhì)地特(te)性是衡量肉與(yu)肉制品食(shi)用品質(zhì)的(de)重要參數(shù)(shu), 對肉品(pin)加工、貯運及(ji)安全都具有重(zhong)要意義。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種(zhong)客觀、快速(su)衡量(liang)食品(pin)質(zhì)地特性的(de)方法(fa), 此方法(fa)已在肉制(zhi)品、米面制品(pin)、乳制(zhi)品、糖果、果蔬等(deng)食品(pin)的物性學(xue)分析得(de)到應(yīng)用。本(ben)文介(jie)紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(ce)的原理和方(fang)法, 綜述(shu)了目前(qian)國內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)檢測(ce)中的應(yīng)用情(qing)況, 包(bao)括儀器(qi)質(zhì)地參(can)數(shù)與感官(guan)質(zhì)地參(can)數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性(xing)、肉制(zhi)品品質(zhì)與鮮肉(rou)新鮮度的(de)檢測、加(jia)工和食用(yong)品質(zhì)的判別, 肉(rou)制品(pin)生產(chǎn)(chan)工藝的(de)優(yōu)化等(deng)的國內(nèi)外(wai)研究現(xiàn)狀。