bing淇淋是(shi)以飲用水(shui)、乳和( 或(huo)) 乳制(zhi)品等為主要(yao)原輔料，添加(jia)或不添加食品(pin)添加劑，經(jīng)混(hun)合、滅菌、均(jun)質(zhì)、冷卻、老(lao)化、凍結(jié)、硬化(hua)等工藝制成的(de)體積膨(peng)脹的(de)冷凍飲(yin)品。它是一種含(han)有乳固形物、冰(bing)晶、空(kong)氣泡、脂肪(fang)等的復(fù)(fu)雜的膠(jiao)體體系。目(mu)前，市場(chang)上的(de)bing淇淋主(zhu)要以(yi)高脂(zhi)、高熱量、低(di)蛋白為主，難以(yi)滿足人們(men)對營養(yǎng)(yang)的需求(qiu)。同時，消費者(zhe)對低(di)脂、低熱(re)量、高蛋白(bai)等食品的關(guān)注(zhu)度越來(lai)越高。

《中國食物與(yu)營養(yǎng)發(fā)展(zhan)綱要( 2014～2020 年) 》指出(chu): 要保障充足(zu)的能量(liang)和蛋白質(zhì)攝入(ru)量，控制脂肪攝(she)入量，到(dao)2020 年，人均每日蛋(dan)白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白質(zhì)比例占(zhan)45%以上。《國民(min)營養(yǎng)計(ji)劃( 2017－2030) 》指(zhi)出，著力(li)發(fā)展雙(shuang)蛋白(bai)食物等新(xin)型營(ying)養(yǎng)健康食品; 以(yi)優(yōu)質(zhì)動物(wu)、植物(wu)蛋白為(wei)主要營養(yǎng)基(ji)料，開(kai)展雙蛋白工程(cheng)重點產(chǎn)品的(de)轉(zhuǎn)化推(tui)廣，強化雙蛋(dan)白工程等重(zhong)大項目的實施(shi)力度。雙蛋白(bai)是指以大豆(dou)蛋白等植物(wu)蛋白和以牛奶(nai)蛋白等動(dong)物蛋白為代(dai)表的(de)天然優(yōu)質(zhì)動(dong)植物蛋白(bai)，按照營(ying)養(yǎng)量效(xiao)關(guān)系和精準(zhǔn)互(hu)作獲得(de)的食(shi)用蛋(dan)白源。大豆(dou)蛋白和乳(ru)清蛋白(bai)均屬于優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白，研究表明以(yi)大豆蛋白和(he)牛乳蛋白組(zu)成的混合蛋(dan)白能有效促進(jin)運動后骨(gu)骼肌細(xì)(xi)胞內(nèi)氨基酸(suan)轉(zhuǎn)運及蛋(dan)白合成，而且(qie)雙蛋白的攝入(ru)可以(yi)改善(shan)白血病(bing)患者蛋白質(zhì)營(ying)養(yǎng)不良的(de)狀況，提高(gao)患者的(de)肌肉(rou)水平和生存(cun)質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研(yan)究了(le)濃縮乳清(qing)蛋白對bing淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，濃縮(suo)乳清蛋白含量(liang)增加時，bing淇淋的(de)黏附性、彈性(xing)和粘稠度隨(sui)之增加，制作(zuo)的bing淇淋感官(guan)評價良好。Pandiyan 等將(jiang)乳清(qing)濃縮蛋白(bai)加入到bing淇淋(lin)中，結(jié)果表(biao)明，濃縮乳清蛋(dan)白的(de)加入降低了(le)bing淇淋的(de)融化率。張林(lin)采用超高壓(ya)均質(zhì)－ 磷脂(zhi)復(fù)合方法對大(da)豆分離蛋白(bai)進行改(gai)性，向bing淇淋中加(jia)入改(gai)性后的(de)大豆(dou)分離蛋白，其(qi)乳化活性和穩(wěn)(wen)定性均(jun)有所(suo)改善(shan)，且口(kou)感更細(xì)膩。郝(hao)建敏等研究了(le)磷脂(zhi)大豆分離(li)蛋白復(fù)合物對(dui)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影(ying)響，結(jié)果表明，磷(lin)脂大(da)豆分離蛋白復(fù)(fu)合物bing淇(qi)淋，具有較好(hao)的持水性，感官(guan)評價(jia)良好。現(xiàn)有的(de)研究主要(yao)是基于單(dan)一蛋白對bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響，而(er)對雙(shuang)蛋白在bing淇淋(lin)中的使用(yong)研究(jiu)還較少(shao)。因此(ci)，本文(wen)以大豆分離(li)蛋白和濃縮(suo)乳清蛋白(bai)為主，研究了(le)雙蛋白(bai)添加量對(dui)bing淇淋料液(ye)黏度、膨脹(zhang)率、硬度和(he)融化率等品(pin)質(zhì)的影響，為bing淇(qi)淋未來(lai)的發(fā)展方(fang)向提(ti)供一定的理論(lun)參考，具(ju)有廣泛的市場(chang)應(yīng)用(yong)前景。