據(jù)重慶(qing)市合(he)川縣志記載(zai)，合川黑豬(zhu)是經(jīng)過長期(qi)選育形成的地(di)方品種，距今已(yi)有１?。叮埃岸嗄甑臍v(li)史，合(he)川黑豬豬肉(rou)呈鮮紅色，肌(ji)間脂(zhi)肪豐富，肌(ji)肉中氨基酸(suan)含量豐富，具(ju)有肉嫩多(duo)汁、風味(wei)鮮美(mei)等特(te)性［１］．肉品(pin)在運輸、儲藏與(yu)銷售過(guo)程中面臨微生(sheng)物污染、脂肪(fang)和蛋白(bai)質(zhì)自然氧(yang)化等(deng)問題［２］，選(xuan)擇合(he)理的包(bao)裝方(fang)式可有效(xiao)解決(jue)以上問題．目(mu)前，市(shi)面上(shang)冷鮮(xian)肉最常見(jian)的包裝方(fang)式有真空包裝(zhuang)（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤(pan)包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體包裝（ＳＰ）．采(cai)用同種(zhong)包裝材料(liao)，真空(kong)包裝比(bi)普通包(bao)裝可至少(shao)延長２～３ｄ貨(huo)架期［３］．由于(yu)真空包裝的低(di)氧環(huán)境(jing)可抑制氧化(hua)過程，減緩(huan)微生物導致的(de)腐敗(bai)變質(zhì)［４］，較普通包(bao)裝在一定程(cheng)度上可(ke)以有效降低(di)肉腥味(wei)及不良(liang)揮發(fā)(fa)性物質(zhì)的(de)產(chǎn)生(sheng)［５］．目前，國內(nèi)研究(jiu)最多的是高(gao)氧氣調(diào)包裝(zhuang)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術在－３℃貯藏條(tiao)件下，氣(qi)體比例(li)的微(wei)小變(bian)化可以抑(yi)制微生(sheng)物的生(sheng)長，保(bao)持豬肉的(de)品質(zhì)(zhi)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術能(neng)抑制早(zao)期酶活，抑制肌(ji)聯(lián)蛋白和肌鈣(gai)蛋白－Ｔ等關(guan)鍵肌(ji)原纖維蛋白(bai)的降解(jie)，阻礙宰(zai)后豬肉肌節(jié)成(cheng)熟［７］．吳(wu)藝鳴［８］比較了冷(leng)鏈運(yun)輸過程(cheng)中不同(tong)包裝方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能(neng)，氣調(diào)包裝(zhuang)下豬肉品質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝下生(sheng)鮮肉的嫩度和(he)氣味最好(hao)．還有以氣調(diào)包(bao)裝、真空包(bao)裝和托盤包(bao)裝為基礎結(jie)合復(fu)合保鮮膜(mo)技術來探(tan)究冷鮮肉品(pin)質(zhì)變(bian)化的研究(jiu)［９－１２］，以及改(gai)良包裝(zhuang)方式的研(yan)究，采用(yong)酒精卡(ka)托盤(pan)包裝在７℃條(tiao)件下能顯著(zhu)抑制(zhi)冷鮮肉微生(sheng)物生長并延長(zhang)冷鮮豬(zhu)肉的貨(huo)架期．酒(jiu)精卡托盤(pan)包裝由于酒精(jing)良好的殺菌(jun)效果，可使冷(leng)鮮豬肉在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生(sheng)變質(zhì)［１３］．

目前有關合川(chuan)黑豬在豬肉(rou)品質(zhì)特性(xing)方面的研(yan)究甚少，本文(wen)旨在(zai)研究真(zhen)空包(bao)裝和托盤(pan)包裝于(yu)４℃冷藏條(tiao)件下，不同貯藏(cang)天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對合(he)川黑豬肉蒸煮(zhu)損失率、熟(shu)肉剪切力(li)、質(zhì)構、肌漿(jiang)蛋白及全蛋白(bai)含量、揮(hui)發(fā)性鹽基氮含(han)量的(de)影響，由此(ci)來尋求可(ke)抑制或減緩合(he)川黑豬(zhu)肉營(ying)養(yǎng)和(he)風味損失(shi)，并延(yan)長合川黑豬(zhu)肉貨架期的(de)最佳包裝(zhuang)方式(shi)，以期為(wei)重慶合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供理論依據(jù)(ju)．