藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根莖(jing)加工制(zhi)成的淀粉類(lèi)食(shi)品，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，具有益(yi)血、調(diào)中、開(kāi)胃之(zhi)功效，是老少皆(jie)宜的佳品，然(ran)而，藕(ou)粉中淀粉熱(re)量高、消化快(kuai)，而且容易引起(qi)腹脹(zhang)， 因此(ci)不適合肥胖(pang)人士和胃腸道(dao)功能不健全者(zhe)?？剐缘矸郏≧S）是(shi)一種無(wú)(wu)法被快速(su)消化的淀粉(fen)，其制備方(fang)法主要(yao)包括物理改(gai)性、酶法改性(xing)和化(hua)學(xué)改性。物理改(gai)性不產(chǎn)生有毒(du)、有害物(wu)質(zhì)，對(duì)加工(gong)人員沒(méi)(mei)有危害(hai)，如壓熱處理、高(gao)靜水壓糊化和(he)濕熱處理(li)等，然而，它們(men)能引(yin)起淀粉(fen)顆粒崩解，晶(jing)體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸(zheng)氣對(duì)抗(kang)性淀粉(fen)形成的(de)影響時(shí)， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱處理導(dǎo)(dao)致淀粉顆(ke)粒wanquan被(bei)破壞，易(yi)形成可互(hu)相纏繞的氫(qing)鍵。生物酶法改(gai)性是通過(guò)酶(mei)的催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用(yong)來(lái)改變淀粉(fen)分子的(de)結(jié)構(gòu)(gou)和鏈長(zhǎng)(zhang)，具有安(an)全性高等特點(diǎn)(dian)，常被應(yīng)用于食(shi)品加工領(lǐng)域(yu)。目前大多(duo)的酶法改性是(shi)在淀(dian)粉糊化過(guò)程中(zhong)加入普魯(lu)蘭酶和α-淀粉酶(mei)，如康(kang)懷彬等采(cai)用普(pu)魯蘭酶(mei)和壓(ya)熱協(xié)同處理(li)對(duì)玉米(mi)淀粉(fen)進(jìn)行改性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭(lan)酶添(tian)加量為10 U/g，作(zuo)用時(shí)(shi)間為9 h 時(shí)，抗性淀(dian)粉得(de)率較(jiao)高。

干燥方式對(duì)(dui)RS 特性的(de)影響較大，而(er)采用噴(pen)霧干燥制備(bei)的RS 樣品流(liu)動(dòng)性好，粒度(du)均勻，可(ke)有效避免傳統(tǒng)(tong)熱風(fēng)干(gan)燥導(dǎo)致的(de)非酶褐(he)變，同時(shí)，因速度(du)快，操作連續(xù)性(xing)強(qiáng)，噴霧干(gan)燥被廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品加工業(yè)。劉云(yun)飛在改良擠壓(ya)大米淀(dian)粉時(shí)發(fā)現(xiàn)，噴(pen)霧干燥后的樣(yang)品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)等方面(mian)表現(xiàn)較好。噴(pen)霧干燥處理(li)淀粉時(shí)通過(guò)(guo)瞬時(shí)(shi)高溫完(wan)成干燥，制備(bei)的淀粉粉末(mo)細(xì)膩、粒徑小(xiao)、顆粒呈球(qiu)狀，且中(zhong)心部位存在(zai)中央腔。中央腔(qiang)通過(guò)通道(dao)與淀粉(fen)顆粒的外表(biao)面連接起來(lái)使(shi)聚合度(du)更高，不易(yi)酶解，這種形狀(zhuang)還能提高(gao)樣品(pin)的流動(dòng)性(xing)， 改善抗生(sheng)淀粉的品質(zhì)(zhi)。近年來(lái)，關(guān)(guan)于RS 的(de)研究(jiu)越來(lái)越(yue)多，而通過(guò)(guo)噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備抗性(xing)藕粉的研究很(hen)少。綜合考慮(lv)干燥對(duì)改(gai)性后淀粉的微(wei)觀(guān)結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度和口(kou)感的(de)影響， 以及生(sheng)產(chǎn)的連續(xù)性等(deng)成本因素(su)， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相(xiang)比熱風(fēng)干燥(zao)淀粉具(ju)有更加(jia)明顯(xian)的優(yōu)勢(shì)。