近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力(li)仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研究人員在國際(ji)食品TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院(yuan)一區(qū)(qu)，IF：9.231)發(fā)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論(lun)文。

該研究(jiu)探究了(le)γ-射線照射(she)對煙熏(xun)雞胸(xiong)肉品(pin)質(zhì)、風(fēng)味和感官(guan)特性的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射(she)量> 3 kGy可有效(xiao)滅菌，也對煙熏(xun)雞胸肉整(zheng)體品質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯(xian)著影響。照(zhao)射處理(li)能夠(gou)抑制煙熏雞胸(xiong)肉蛋白質(zhì)氧(yang)化和(he)加速脂質(zhì)氧(yang)化。高(gao)照射量能夠增(zeng)加自(zi)由水和結(jié)(jie)合水的不(bu)穩(wěn)定性，顯著增(zeng)加肌纖維間(jian)隙和汁液流(liu)失。照(zhao)射處(chu)理也能夠(gou)促進游離脂(zhi)肪酸和呈味(wei)核苷酸分解(jie)，有效增加鮮(xian)味氨基酸含(han)量和減(jian)少苦味和(he)甜味氨基酸含(han)量。揮(hui)發(fā)性化合(he)物例如醛類、乙(yi)醇、芳香(xiang)烴和多酚類(lei)化合(he)物的類型和相(xiang)對含量在照射(she)后也發(fā)生(sheng)改變，而酒(jiu)石酸(suan)、丙酮酸和(he)蘋果酸下降。研(yan)究結(jié)果為使(shi)用γ-射線(xian)照射來改善煙(yan)熏雞胸(xiong)肉品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味提供(gong)了有價值的(de)參考信息。

不同γ-射線照射(she)量對煙(yan)熏雞胸肉HE (A)、低(di)場核磁(ci)共振 (LF-NMR) 光(guang)譜 (B)和脂肪(fang)酸(C/D) 的影(ying)響

在該研究中(zhong)，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)煙熏雞胸(xiong)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼性指標(biāo)(biao)。由于(yu)硬度受到肉(rou)蛋白水解變(bian)性和水(shui)分流失的影(ying)響，硬度指標(biāo)(biao)反映肉(rou)的成熟水平。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相對未(wei)照射(she)處理的煙熏雞(ji)胸肉樣品(pin)，照射(she)處理的(de)煙熏(xun)雞胸肉樣(yang)品的(de)硬度和咀嚼性(xing)增加，而(er)彈性發(fā)生下(xia)降，這(zhe)可能影響煙(yan)熏雞胸肉的(de)味道。

不同照射(she)量對煙(yan)熏雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast