藕粉(fen)是睡蓮科植(zhi)物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的(de)肥厚根莖(jing)加工制成(cheng)的淀粉類(lei)食品，營養(yǎng)(yang)豐富，具有益(yi)血、調中(zhong)、開胃之功效，是(shi)老少皆宜的佳(jia)品，然而(er)，藕粉中淀粉熱(re)量高(gao)、消化快，而且(qie)容易引(yin)起腹(fu)脹， 因此(ci)不適合肥(fei)胖人士和胃(wei)腸道功能(neng)不健全(quan)者。抗性淀粉（RS）是(shi)一種無法(fa)被快速消化的(de)淀粉，其制(zhi)備方法主(zhu)要包括(kuo)物理(li)改性、酶法改(gai)性和化學改(gai)性。物理改(gai)性不產生(sheng)有毒、有害(hai)物質(zhi)，對加工人員沒(mei)有危害，如壓(ya)熱處理、高靜水(shui)壓糊化和(he)濕熱(re)處理等(deng)，然而(er)，它們能引起(qi)淀粉(fen)顆粒崩(beng)解，晶體結構(gou)被破壞。Tovar 等在(zai)研究水蒸(zheng)氣對抗(kang)性淀粉形成(cheng)的影響時， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱處理導致(zhi)淀粉顆粒wanquan被破(po)壞，易形成可(ke)互相纏(chan)繞的氫鍵。生物(wu)酶法改性是(shi)通過(guo)酶的催化水(shui)解或轉苷作用(yong)來改變淀粉(fen)分子的結構和(he)鏈長，具有安(an)全性高等(deng)特點，常(chang)被應(ying)用于食(shi)品加工領域(yu)。目前大多(duo)的酶法(fa)改性是在(zai)淀粉糊(hu)化過程中加入(ru)普魯蘭酶和α-淀(dian)粉酶，如康懷(huai)彬等采用普(pu)魯蘭酶和(he)壓熱協(xié)同處理(li)對玉米淀粉進(jin)行改性(xing)，結果(guo)發(fā)現(xiàn)(xian)當普魯蘭酶(mei)添加量為10 U/g，作(zuo)用時間(jian)為9 h 時，抗性(xing)淀粉得(de)率較(jiao)高。

干燥方式(shi)對RS 特性(xing)的影(ying)響較大，而采用(yong)噴霧干燥制(zhi)備的RS 樣(yang)品流動(dong)性好，粒(li)度均勻，可(ke)有效避免傳(chuan)統(tǒng)熱風干燥(zao)導致的非(fei)酶褐變，同時，因(yin)速度快，操作(zuo)連續(xù)性強，噴(pen)霧干燥被廣泛(fan)應用于食(shi)品加(jia)工業(yè)。劉云飛在(zai)改良擠壓大米(mi)淀粉時發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧干(gan)燥后的樣(yang)品在熱(re)力學性(xing)質和質構等方(fang)面表現(xiàn)較(jiao)好。噴霧干(gan)燥處理淀粉(fen)時通過瞬時高(gao)溫完成干燥，制備(bei)的淀粉粉(fen)末細(xi)膩、粒(li)徑小、顆(ke)粒呈球狀，且(qie)中心(xin)部位(wei)存在(zai)中央腔(qiang)。中央腔(qiang)通過(guo)通道與(yu)淀粉顆(ke)粒的外表面(mian)連接起(qi)來使聚合度(du)更高，不(bu)易酶解，這種(zhong)形狀還能(neng)提高(gao)樣品的流動性(xing)， 改善抗生(sheng)淀粉的品(pin)質。近年來(lai)，關于RS 的研究(jiu)越來越多(duo)，而通(tong)過噴霧干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制備(bei)抗性藕粉(fen)的研(yan)究很少。綜(zong)合考慮(lv)干燥對改性(xing)后淀粉的微(wei)觀結構、聚集度(du)和口(kou)感的(de)影響(xiang)， 以及(ji)生產的連續(xù)性(xing)等成本因素(su)， 噴霧干燥技(ji)術相比熱(re)風干燥淀粉(fen)具有更(geng)加明(ming)顯的優(yōu)(you)勢。