哈爾(er)濱商(shang)業(yè)大學(xué)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際食品(pin)期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定大西(xi)洋鮭魚(yú)的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

采用(yong)不合適(shi)的解凍方法(fa)可能影(ying)響食(shi)品的(de)品質(zhì)。解凍(dong)期間(jian)肌原纖維蛋(dan)白的變性直接(jie)影響食品理化(hua)性質(zhì)的(de)改變(bian)。該研究探究(jiu)了高壓解凍(dong)(HPT)、水浸漬(zi)解凍(WIT)和空氣(qi)解凍(dong)(AT)對(duì)鮭(gui)魚(yú)品質(zhì)和肌原(yuan)纖維蛋(dan)白(MP)變性的影(ying)響。WIT、AT和(he)HPT-300 MPa的解凍(dong)時(shí)間分別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能夠加速(su)解凍速率。相比(bi)傳統(tǒng)(tong)的解凍(dong)方法，HPT-100 MPa的(de)顏色變(bian)化和HPT-150 MPa的水分流(liu)失分別下(xia)降56.77%和6.77%，質(zhì)(zhi)地退化被(bei)削弱，保留了解(jie)凍鮭魚(yú)的品質(zhì)(zhi)。在目(mu)前研究中(zhong)，200和300 MPa分別是鮭(gui)魚(yú)肌球蛋(dan)白和(he)肌動(dòng)蛋(dan)白降解的(de)壓力閾(yu)。而且，HPT能夠引(yin)起鮭魚(yú)MPs穩(wěn)定(ding)性、二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)和(he)微觀(guan)形態(tài)的顯(xian)著改變，這影(ying)響解(jie)凍鮭魚(yú)樣品的(de)各種物理(li)和化(hua)學(xué)性質(zhì)例(li)如水(shui)分流失(shi)、顏色(se)和質(zhì)構(gòu)。特(te)別是，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下MP的(de)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性能夠更好維(wei)持。相比(bi)鮭魚(yú)的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是一種(zhong)可供選擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)(gou)作為(wei)一種有(you)價(jià)值(zhi)的品質(zhì)指標(biāo)(biao)，影響(xiang)魚(yú)的(de)感官和功(gong)能特性(xing)。在該研究中(zhong)，硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和彈性被用于(yu)評(píng)估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除了(le)HPT-50 MPa樣品(pin)，所有(you)HPT樣品(pin)的硬度都高于(yu)傳統(tǒng)解(jie)凍樣品，且(qie)硬度(du)隨著壓力增加(jia)而增加。相比HPT組(zu)，由于肌肉軟化(hua)和斷裂，傳統(tǒng)(tong)解凍組的(de)鮭魚(yú)樣品更松(song)散。肌(ji)動(dòng)蛋白(bai)和肌(ji)漿蛋白的(de)展開(kāi)(kai)和新氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)可能(neng)有助于高(gao)壓處理魚(yú)硬(ying)度的增加和強(qiáng)(qiang)化其肌原纖(xian)維結(jié)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋白水解(jie)酶可能被(bei)激活，導(dǎo)致低(di)壓下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生(sheng)降解。這些(xie)可能(neng)是高壓處理導(dǎo)(dao)致鮭魚(yú)硬(ying)度增加(jia)的原因。在傳統(tǒng)(tong)解凍組(zu)，盡管解凍(dong)后咀嚼性(xing)下降不顯(xian)著，但低于(yu)對(duì)照組，這是因(yin)為解凍(dong)過(guò)程中汁液的(de)流失，導(dǎo)致可(ke)用于維持(chi)肌纖維(wei)的水(shui)更少。當(dāng)(dang)壓力水平(ping)低于100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)解凍組沒(méi)(mei)有顯著(zhu)差異，當(dāng)壓力(li)水平(ping)增加到(dao)150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)(fa)生顯著下(xia)降。而且(qie)，彈性的下降(jiang)是導(dǎo)致冷凍(dong)魚(yú)變(bian)質(zhì)的原因之一(yi)，彈性(xing)的增加有助于(yu)維持魚(yú)肉的新(xin)鮮度。加壓(ya)魚(yú)肌肉彈性的(de)增加可能歸(gui)因于加壓后氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形(xing)成以及(ji)蛋白質(zhì)-脂質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作用(yong)。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon