藕粉(fen)是睡蓮科植(zhi)物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加工(gong)制成的淀粉(fen)類食品，營養(yǎng)豐(feng)富，具有(you)益血、調(diào)中、開胃(wei)之功(gong)效，是(shi)老少皆宜的佳(jia)品，然而，藕(ou)粉中淀粉熱量(liang)高、消化(hua)快，而且容易(yi)引起腹脹， 因(yin)此不適合(he)肥胖人士和胃(wei)腸道功能(neng)不健全者。抗(kang)性淀(dian)粉（RS）是一(yi)種無法被快速(su)消化的淀粉(fen)，其制備(bei)方法主要(yao)包括物理(li)改性(xing)、酶法(fa)改性和(he)化學(xué)改性。物理(li)改性(xing)不產(chǎn)生有(you)毒、有害物質(zhì)，對(dui)加工人員沒有(you)危害，如(ru)壓熱處理、高(gao)靜水壓糊化和(he)濕熱處(chu)理等，然而，它們(men)能引起淀粉顆(ke)粒崩解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞。Tovar 等(deng)在研究(jiu)水蒸氣對抗(kang)性淀粉形成(cheng)的影響時(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓熱(re)處理導(dǎo)致淀(dian)粉顆粒wanquan被破壞(huai)，易形成可互相(xiang)纏繞的(de)氫鍵(jian)。生物(wu)酶法改性(xing)是通過酶的催(cui)化水(shui)解或轉(zhuǎn)苷作用(yong)來改變淀粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長，具(ju)有安全性高(gao)等特點(dian)，常被應(yīng)用于食(shi)品加工領(lǐng)域(yu)。目前大(da)多的(de)酶法改性是(shi)在淀(dian)粉糊(hu)化過程中加(jia)入普(pu)魯蘭酶和α-淀(dian)粉酶，如康懷彬(bin)等采用普(pu)魯蘭酶(mei)和壓熱協(xié)同(tong)處理對玉米(mi)淀粉進行改性(xing)，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭酶(mei)添加量為10 U/g，作(zuo)用時(shi)間為(wei)9 h 時，抗性淀(dian)粉得率較(jiao)高。

干燥方式(shi)對RS 特(te)性的(de)影響較(jiao)大，而采用噴霧(wu)干燥(zao)制備(bei)的RS 樣品流動(dong)性好，粒度(du)均勻，可有效避(bi)免傳統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)致(zhi)的非酶(mei)褐變，同時，因速(su)度快(kuai)，操作連(lian)續(xù)性強，噴(pen)霧干燥(zao)被廣泛應(yīng)(ying)用于食品加(jia)工業(yè)。劉(liu)云飛在(zai)改良擠(ji)壓大米(mi)淀粉時發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧干(gan)燥后的(de)樣品在(zai)熱力學(xué)(xue)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)等(deng)方面表(biao)現(xiàn)較好。噴霧(wu)干燥處理(li)淀粉時通過瞬(shun)時高(gao)溫完(wan)成干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xi)膩、粒徑小、顆粒(li)呈球狀，且中心(xin)部位存在中(zhong)央腔。中央腔通(tong)過通道(dao)與淀粉顆粒(li)的外表面連(lian)接起來(lai)使聚合(he)度更高(gao)，不易酶解(jie)，這種形狀(zhuang)還能提(ti)高樣品的流動(dong)性， 改善抗(kang)生淀粉的品質(zhì)(zhi)。近年來，關(guān)(guan)于RS 的研究越來(lai)越多，而通過噴(pen)霧干燥協(xié)同酶(mei)法制備抗性(xing)藕粉的(de)研究(jiu)很少。綜合(he)考慮(lv)干燥對改(gai)性后淀粉(fen)的微觀結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度和口感(gan)的影響， 以及生(sheng)產(chǎn)的(de)連續(xù)性等(deng)成本因(yin)素， 噴霧(wu)干燥技術(shù)(shu)相比(bi)熱風(fēng)干燥(zao)淀粉具(ju)有更加明顯(xian)的優(yōu)勢。