近日，上海交(jiao)通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院食品(pin)科學(xué)(xue)與工程系(xi)研究人員在(zai)國際食品(pin)期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表(biao)了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的(de)研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定富含紫(zi)薯面團(tuán)發(fā)酵(jiao)過程中的質(zhì)(zhi)構(gòu)變化。

本研究選(xuan)用三(san)種乳酸菌（LAB）—— 發(fā)酵(jiao)乳桿菌 LF61、干酪乳(ru)桿菌 LC89 和瑞士乳(ru)桿菌 LH76，對富含紫薯(shu)面團(tuán)進(jìn)(jin)行發(fā)酵，以改(gai)善其(qi)結(jié)構(gòu)特性和風(fēng)(feng)味特征(zheng)，并改變(bian)其代謝(xie)途徑。結(jié)果表明(ming)，在富含紫薯(shu)面團(tuán)(tuan) 7 小時(shí)的發(fā)(fa)酵過(guo)程中，pH 值逐漸(jian)降低。α- 淀(dian)粉酶活(huo)性先下(xia)降后上升，而脂(zhi)肪酶活性(xing)逐漸升高，并在(zai)發(fā)酵 7 小時(shí)(shi)后趨(qu)于穩(wěn)定。在(zai)整個(gè)(ge)發(fā)酵(jiao)過程中，面(mian)團(tuán)的面筋強(qiáng)(qiang)度逐(zhu)漸降低，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟(ruan)。此外，其熱特性(xing)也發(fā)生(sheng)了改變；直鏈(lian)淀粉含量增(zeng)加，淀粉(fen)水解速率(lv)降低。再者(zhe)，揮發(fā)性風(fēng)味化(hua)合物（包括乙(yi)酸、正辛醛、反式(shi) - 2 - 庚烯醛(quan)、3 - 辛烯醛(quan)、烯 - 2 - 酮和(he)麥芽酚）的含量(liang)顯著(zhu)增加，賦(fu)予了面團(tuán)(tuan)酸味(wei)，并伴有水果(guo)和烘(hong)焙風(fēng)味。非靶向(xiang)代謝組學(xué)分析(xi)顯示，經(jīng)(jing)乳酸菌混合發(fā)(fa)酵 7 小時(shí)后(hou)，α- 麥芽糖(tang)含量顯著降(jiang)低。值得注意的(de)是，龍膽二糖(tang)和乙酰羅漢(han)果酸酐的增(zeng)幅最(zui)為顯著，這(zhe)兩種化合物均(jun)有助于調(diào)(diao)節(jié)結(jié)(jie)腸微生(sheng)態(tài)的(de)穩(wěn)定性，并(bing)維持(chi)人體正常的(de)糖脂代謝。在代(dai)謝途徑(jing)方面，與糖(tang)脂代(dai)謝密切相關(guān)的(de)三條(tiao)途徑(jing)（磷脂酰(xian)肌醇信(xin)號系統(tǒng)(tong)、甘油酯代謝途(tu)徑和(he)肌醇磷酸(suan)途徑）顯(xian)著上調(diào)(diao)。這些(xie)結(jié)果全面揭(jie)示了利用乳酸(suan)菌混合菌(jun)發(fā)酵對富含(han)紫薯面(mian)團(tuán)品(pin)質(zhì)的改善(shan)作用。

隨著發(fā)酵(jiao)的進(jìn)行(xing)，富含紫薯(shu)的面團(tuán)的(de)彈性(xing)、硬度(du)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)性呈現(xiàn)(xian)出顯著的下降(jiang)趨勢（表(biao) 1；P < 0.05）。這表明(ming)在面團(tuán)發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)，其強(qiáng)度(du)逐漸減弱，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟，同(tong)時(shí)淀粉與蛋(dan)白質(zhì)的交(jiao)聯(lián)也發(fā)(fa)生了變化。觀(guan)察到(dao)的這些(xie)變化可歸因于(yu)淀粉酶(mei)的作(zuo)用，它破壞(huai)了淀粉結(jié)(jie)構(gòu)，導(dǎo)致直鏈淀(dian)粉和支鏈的形(xing)成。此外，淀粉(fen)比例的變(bian)化、脂肪酶誘(you)導(dǎo)的乳化反(fan)應(yīng)引起的面團(tuán)(tuan)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)改變(bian)、酸性物質(zhì)(zhi)積累導(dǎo)致的(de)面團(tuán)(tuan) pH 值下降、谷蛋白(bai)二級(ji)結(jié)構(gòu)的(de)變化以(yi)及花青素對淀(dian)粉的保護(hù)作(zuo)用也是相互關(guān)(guan)聯(lián)的。

參考文(wen)獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。