哈爾濱商(shang)業(yè)大學(xué)研(yan)究人員在國(guo)際食品期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定大西洋鮭(gui)魚的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性指標(biāo)。

采用不合(he)適的解凍(dong)方法可(ke)能影響食(shi)品的品(pin)質(zhì)。解凍(dong)期間肌原纖(xian)維蛋白的變性(xing)直接影(ying)響食品理(li)化性(xing)質(zhì)的(de)改變。該研究探(tan)究了高壓解凍(dong)(HPT)、水浸漬解凍(dong)(WIT)和空氣(qi)解凍(dong)(AT)對鮭魚品質(zhì)和(he)肌原纖維(wei)蛋白(MP)變性(xing)的影(ying)響。WIT、AT和(he)HPT-300 MPa的解凍時(shi)間分別是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能夠加速(su)解凍速率(lv)。相比(bi)傳統(tǒng)(tong)的解(jie)凍方法(fa)，HPT-100 MPa的顏(yan)色變化(hua)和HPT-150 MPa的(de)水分流失分(fen)別下(xia)降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被削弱，保(bao)留了解凍(dong)鮭魚的品(pin)質(zhì)。在(zai)目前(qian)研究(jiu)中，200和300 MPa分別(bie)是鮭魚肌(ji)球蛋白和(he)肌動蛋(dan)白降解的壓力(li)閾。而(er)且，HPT能夠引起鮭(gui)魚MPs穩(wěn)(wen)定性(xing)、二級結(jié)(jie)構(gòu)和微觀形(xing)態(tài)的(de)顯著改(gai)變，這影響(xiang)解凍鮭魚樣品(pin)的各種物(wu)理和化學(xué)(xue)性質(zhì)例(li)如水分流失(shi)、顏色(se)和質(zhì)構(gòu)。特(te)別是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間(jian)結(jié)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性能夠(gou)更好(hao)維持(chi)。相比(bi)鮭魚的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是一(yi)種可供選擇的(de)策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)作為一種(zhong)有價值的品(pin)質(zhì)指(zhi)標(biāo)，影響魚(yu)的感官和功(gong)能特性。在該研(yan)究中，硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性和彈性(xing)被用于評估(gu)質(zhì)構(gòu)特性。除(chu)了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有(you)HPT樣品的硬度(du)都高(gao)于傳統(tǒng)解(jie)凍樣品，且硬度(du)隨著壓力(li)增加而增加(jia)。相比HPT組，由于(yu)肌肉軟化和(he)斷裂，傳統(tǒng)(tong)解凍組的(de)鮭魚樣品更松(song)散。肌動蛋白和(he)肌漿蛋白(bai)的展開(kai)和新氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成可(ke)能有(you)助于高壓處理(li)魚硬(ying)度的(de)增加和強(qiáng)化(hua)其肌原纖(xian)維結(jié)構(gòu)(gou)。另外(wai)，一些蛋(dan)白水解酶(mei)可能被激活(huo)，導(dǎo)致低壓(ya)下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生降解(jie)。這些可能(neng)是高壓處理導(dǎo)(dao)致鮭魚硬度(du)增加的(de)原因。在傳(chuan)統(tǒng)解(jie)凍組，盡管(guan)解凍后(hou)咀嚼性下降(jiang)不顯著，但(dan)低于對(dui)照組(zu)，這是因(yin)為解(jie)凍過程(cheng)中汁液的(de)流失，導(dǎo)致可(ke)用于維持(chi)肌纖維的(de)水更少(shao)。當(dāng)壓(ya)力水平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與(yu)傳統(tǒng)解凍(dong)組沒有顯(xian)著差異，當(dāng)壓力(li)水平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)聚(ju)性發(fā)生顯(xian)著下降。而且(qie)，彈性的下降是(shi)導(dǎo)致冷(leng)凍魚變(bian)質(zhì)的(de)原因之(zhi)一，彈性的增(zeng)加有助于維持(chi)魚肉的新鮮(xian)度。加壓魚肌(ji)肉彈性的增(zeng)加可能歸(gui)因于加壓后(hou)氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)形成以及蛋白(bai)質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作用(yong)。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon