近日，上(shang)海交通大(da)學農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學院食(shi)品科學與工(gong)程系(xi)研究人員(yuan)在國(guo)際食(shi)品期刊(kan)《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了(le)題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的(de)研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定富含(han)紫薯面團發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)變化。

本研究選(xuan)用三(san)種乳酸(suan)菌（LAB）—— 發(fā)(fa)酵乳桿菌 LF61、干酪(lao)乳桿(gan)菌 LC89 和瑞士(shi)乳桿菌 LH76，對富含紫薯面團(tuan)進行(xing)發(fā)酵，以改善其(qi)結(jié)構(gòu)特(te)性和(he)風味特征，并(bing)改變(bian)其代謝途(tu)徑。結(jié)果表(biao)明，在富含(han)紫薯面團 7 小(xiao)時的發(fā)酵(jiao)過程中，pH 值逐(zhu)漸降低。α- 淀粉(fen)酶活性(xing)先下降后(hou)上升，而(er)脂肪酶活(huo)性逐漸升(sheng)高，并在發(fā)酵 7 小(xiao)時后趨于穩(wěn)定(ding)。在整個發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)，面團的(de)面筋強度逐漸(jian)降低，導(dǎo)(dao)致質(zhì)(zhi)地變(bian)軟。此(ci)外，其熱特性(xing)也發(fā)生了(le)改變；直鏈(lian)淀粉含量增加(jia)，淀粉(fen)水解速率降(jiang)低。再者，揮發(fā)性(xing)風味化(hua)合物（包(bao)括乙酸、正辛(xin)醛、反式 - 2 - 庚烯(xi)醛、3 - 辛(xin)烯醛、烯(xi) - 2 - 酮和麥芽酚）的(de)含量(liang)顯著增加(jia)，賦予(yu)了面團酸味(wei)，并伴有水果(guo)和烘焙風味(wei)。非靶向代(dai)謝組學(xue)分析顯示，經(jīng)乳(ru)酸菌混合發(fā)(fa)酵 7 小(xiao)時后(hou)，α- 麥芽糖含(han)量顯著降(jiang)低。值得注意的(de)是，龍膽二糖和(he)乙酰羅漢果(guo)酸酐的(de)增幅最(zui)為顯著，這兩種(zhong)化合物均有助(zhu)于調(diào)節(jié)(jie)結(jié)腸微生態(tài)的(de)穩(wěn)定性，并(bing)維持人體正常(chang)的糖脂代謝(xie)。在代謝(xie)途徑方(fang)面，與糖脂代(dai)謝密切相關(guān)的(de)三條途(tu)徑（磷(lin)脂酰肌醇信(xin)號系統(tǒng)、甘油酯(zhi)代謝(xie)途徑和肌醇(chun)磷酸(suan)途徑）顯著上(shang)調(diào)。這些(xie)結(jié)果(guo)全面揭(jie)示了利用乳酸(suan)菌混合菌(jun)發(fā)酵對(dui)富含(han)紫薯面團品(pin)質(zhì)的改(gai)善作用。

隨著發(fā)酵的(de)進行，富含紫(zi)薯的面團的彈(dan)性、硬(ying)度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)(fu)性呈現(xiàn)出(chu)顯著的下(xia)降趨勢(shi)（表 1；P < 0.05）。這表明在(zai)面團發(fā)酵過(guo)程中，其(qi)強度逐漸減弱(ruo)，導(dǎo)致質(zhì)地(di)變軟，同時(shi)淀粉與(yu)蛋白質(zhì)的(de)交聯(lián)也發(fā)生了(le)變化。觀察到的(de)這些變化可(ke)歸因于淀粉酶(mei)的作用(yong)，它破(po)壞了(le)淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)(dao)致直鏈淀粉和(he)支鏈的(de)形成。此外(wai)，淀粉比例(li)的變化(hua)、脂肪酶(mei)誘導(dǎo)的乳(ru)化反(fan)應(yīng)引起(qi)的面(mian)團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改(gai)變、酸性物(wu)質(zhì)積(ji)累導(dǎo)致的面團(tuan) pH 值下降(jiang)、谷蛋白二級結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化以及花青素(su)對淀粉的保(bao)護作用也是相(xiang)互關(guān)聯(lián)(lian)的。

參考文(wen)獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。