? ? ? 南瓜(gua)是一(yi)種葫(hu)蘆科植物，被(bei)認(rèn)為(wei)是類胡蘿卜素(su)、抗壞血酸(suan)的ji好(hao)來源，其(qi)分別(bie)是維生素Ａ和(he)維生素Ｃ的前體(ti)物質(zhì)。同時南(nan)瓜還(hai)是維(wei)生素Ｅ、鉀離子、鈣(gai)離子、膳食纖(xian)維、氨基(ji)酸和(he)酚類化合(he)物的良好(hao)來源，并(bing)具有低鈉、低脂(zhi)、低卡路(lu)里的特點(diǎn)(dian)。國內(nèi)外(wai)已有許多(duo)研究表(biao)明南瓜具有(you)抗氧(yang)化、抗炎(yan)、抗菌(jun)、抗腫瘤、降血(xue)糖、降血脂(zhi)等作用，能夠(gou)有效減(jian)少糖尿病、癌(ai)癥、心血(xue)管疾(ji)病等高(gao)危疾病的(de)患病(bing)風(fēng)險，是一(yi)種ji具開發(fā)(fa)價值的植物(wu)。但是目前主(zhu)要的消(xiao)費(fèi)形式仍是作(zuo)為新鮮蔬(shu)菜食(shi)用，存在易(yi)腐爛、難運(yùn)(yun)輸、季節(jié)性(xing)等問題，而開發(fā)(fa)南瓜深加工產(chǎn)(chan)品可以很(hen)好地(di)解決(jue)這些問題。

? ? ? 在中(zhong)國，常(chang)見的(de)南瓜深(shen)加工產(chǎn)品及研(yan)究主(zhu)要集(ji)中在南瓜粉、南(nan)瓜餅、南(nan)瓜脯、南瓜(gua)汁及南瓜飲(yin)料等，而對(dui)南瓜泥(ni)的研(yan)究相對較(jiao)為少見。國外已(yi)有研(yan)究顯示(shi)南瓜泥可以保(bao)留大部分(fen)南瓜原(yuan)有的(de)風(fēng)味和(he)營養(yǎng)價值，并且(qie)除直接食用外(wai)，還能夠作為中(zhong)間產(chǎn)(chan)物進(jìn)(jin)一步(bu)生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)(chan)品，ji具開(kai)發(fā)前景。由(you)于含(han)水量(liang)高、酸度(du)低，南瓜泥在貯(zhu)藏過程中極(ji)易受到微生(sheng)物影響(xiang)而發(fā)生變質(zhì)(zhi)，采用熱處理、超(chao)高壓等(deng)方式進(jìn)行(xing)滅菌處理(li)可以(yi)減少其變(bian)質(zhì)，但(dan)會造成較(jiao)大的營(ying)養(yǎng)損失。凍藏是(shi)保存南(nan)瓜泥營養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好的(de)一種加(jia)工方式(shi)，已有關(guān)于南瓜(gua)辣椒復(fù)配果醬(jiang)、鱷梨泥等冷凍(dong)貯藏的研究(jiu)，但未見關(guān)于冷(leng)凍過程南瓜(gua)泥品質(zhì)調(diào)控的(de)研究報道(dao)。

? ? ? 南瓜泥是(shi)一種不均一(yi)的兩(liang)相體系(xi)，穩(wěn)定性較差，因(yin)此在凍融及(ji)凍藏儲存過程(cheng)中容易出(chu)現(xiàn)固體收(shou)縮、水分(fen)析出(chu)現(xiàn)象，造成固相(xiang)與液相分(fen)層，形(xing)成析水，降低南(nan)瓜泥的食(shi)用品質(zhì)。研(yan)究表明(ming)，新添加抗(kang)凍劑可減(jian)弱這種不(bu)利影響(xiang)。果膠、膠原(yuan)肽與海(hai)藻糖(tang)已被證實(shí)(shi)具有冷(leng)凍保(bao)護(hù)作(zuo)用，在前期預(yù)(yu)試驗(yàn)中以析水(shui)率為指標(biāo)已(yi)篩選得到(dao)一種由(you)果膠(jiao)、膠原肽、海藻(zao)糖組成的新(xin)型復(fù)配抗凍劑(ji)配方。試驗(yàn)擬(ni)向速凍(dong)南瓜(gua)泥中添加(jia)復(fù)配抗凍劑(ji)，研究其(qi)對速凍南瓜(gua)泥的品質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)影響(xiang)，并探(tan)究抗凍劑(ji)的冷凍保護(hù)作(zuo)用機(jī)理，以(yi)期延長(zhang)南瓜泥(ni)貨架期并提高(gao)其冷凍(dong)穩(wěn)定性。

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