饅頭是我(wo)國(guó)北(bei)方人們的主要(yao)食物(wu)，與西方面包(bao)一樣具(ju)有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是將小(xiao)麥粉、水和酵(jiao)母，充分?jǐn)?jiao)拌形成面團(tuán)，在(zai)適宜溫(wen)度下(xia)經(jīng)過(guò)一段(duan)時(shí)間醒(xing)發(fā)后，加工成型(xing)再經(jīng)過(guò)(guo)蒸汽蒸制熟(shu)化后(hou)的產(chǎn)品。為(wei)了增(zeng)加饅頭的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值和(he)健康(kang)作用(yong)，往往在小麥(mai)粉中(zhong)加入一定比(bi)例的雜(za)糧，雜(za)糧有一(yi)定的保健作(zuo)用，比如(ru)高粱有促(cu)進(jìn)腸胃蠕動(dòng)(dong)防止(zhi)便秘的作用，蕎(qiao)麥有降血壓、降(jiang)血脂作用(yong)，加上特(te)別的風(fēng)(feng)味口(kou)感，雜糧窩頭(tou)很受消費(fèi)(fei)者青睞(lai)。常見(jiàn)的有玉米(mi)面、高(gao)粱面、紅薯面(mian)、小米面(mian)、蕎麥面等(deng)為主要原(yuan)料或在(zai)小麥(mai)粉中 添加一定(ding)比例的此類(lei)雜糧生(sheng)產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣品(pin)的制備

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲(chǔ)品質(zhì)判定(ding)規(guī)則)的饅頭(tou)樣品制備方(fang)法制作饅頭(tou)樣品。以(yi)饅頭(tou)制作過(guò)錯(cuò)的(de)標(biāo)準(zhǔn)化和(he)便利性為原(yuan)則，綜合饅(man)頭品(pin)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果，制作的(de)饅頭樣(yang)品制作(zuo)方法（流程(cheng)）與要點(diǎn)如下(xia)：

（1）饅頭樣品(pin)制作(zuo)方法（流(liu)程）：酵(jiao)母-水溶液的(de)配制(zhi)，然后稱樣（小(xiao)麥粉350g）——和面（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片與(yu)成型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品放(fang)置冷(leng)卻（1h）—— ?切片測(cè)定

（2）饅頭樣品制(zhi)作要點(diǎn)說(shuō)明(ming)：和面用(yong)電子式粉質(zhì)(zhi)儀的和面裝(zhuang)置進(jìn)行，一(yi)次制(zhi)作2個(gè)饅(man)頭樣(yang)品，分別放在(zai)瓷盤(pán)上用(yong)濕紗(sha)布覆蓋后，放入(ru)密閉的塑(su)料容(rong)器中冷卻1h。

2 儀器及測(cè)試(shi)方法

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀 （物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測(cè)試方法(fa)：采用切片(pian)器將饅頭(tou)樣品(pin)豎切成(cheng)25mm或者2片12.5mm的饅頭(tou)樣品作為測(cè)(ce)試樣品(pin)。饅頭(tou)樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)時(shí)，饅頭片樣品(pin)如圖所示(shi)放置在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)試平臺(tái)(tai)上，并使饅頭(tou)的樣品中心與(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭中心對(duì)(dui)準(zhǔn)。

測(cè)試條件(jian)設(shè)定：

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

觸發(fā)力：5g

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

3 測(cè)試指標(biāo)

可以用于饅(man)頭的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。