泡菜是中(zhong)國傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品之一(yi)，新鮮蔬菜通過(guo)發(fā)酵，可以產(chan)生大量的乳酸(suan)、維生素和氨基(ji)酸等，不僅提(ti)高了泡菜的(de)營養(yǎng)價值(zhi)，而且因其(qi)口感爽脆、風(feng)味du特深(shen)受大(da)眾喜(xi)愛。除此之外(wai)，泡菜還可(ke)以增進食欲，幫(bang)助腸道消化(hua)等，具有良(liang)好的保健功(gong)效。

香辛料(liao)作為泡菜(cai)制作過程(cheng)中常用(yong)的輔助材(cai)料，不僅具有(you)芬芳的香(xiang)味及辛辣(la)、麻、甜(tian)等滋味，而(er)且具有著色(se)、抗氧化、抑菌防(fang)腐等作用。隨著(zhe)食品加工業(yè)的(de)發(fā)展，香辛料大(da)量用于泡菜產(chan)品中(zhong)，起到(dao)提味(wei)防腐的作用(yong)。而香辛料(liao)對泡菜品(pin)質的(de)影響研究(jiu)較少，在(zai)一定程度上(shang)限制了(le)香辛料(liao)的應用及(ji)泡菜加工工藝(yi)的改進。

本文(wen)選?。捶N泡(pao)菜常用香辛(xin)料為(wei)研究(jiu)對象，研究其在(zai)泡菜發(fā)(fa)酵過程中對(dui)泡菜品質的影(ying)響，為香辛(xin)料在泡菜(cai)中的應(ying)用及(ji)工藝改(gai)進提供了參考(kao)。