藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加工制成(cheng)的淀粉類食品(pin)，營養(yǎng)豐富，具(ju)有益血(xue)、調(diào)中(zhong)、開胃之功效(xiao)，是老少皆宜的(de)佳品，然(ran)而，藕粉(fen)中淀(dian)粉熱(re)量高(gao)、消化快，而且(qie)容易(yi)引起腹脹， 因此(ci)不適合肥胖(pang)人士和(he)胃腸(chang)道功能不健全(quan)者?？剐缘矸郏≧S）是(shi)一種無(wu)法被(bei)快速消化的(de)淀粉，其制備方(fang)法主要包括物(wu)理改性、酶(mei)法改性(xing)和化學(xué)改性。物(wu)理改(gai)性不產(chǎn)生有(you)毒、有害(hai)物質(zhì)，對(duì)加工人(ren)員沒(mei)有危害，如(ru)壓熱處理、高靜(jing)水壓糊化和濕(shi)熱處理等(deng)，然而，它們(men)能引起淀粉(fen)顆粒崩解(jie)，晶體結(jié)(jie)構(gòu)被(bei)破壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸氣(qi)對(duì)抗(kang)性淀粉形成(cheng)的影響時(shí)， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱(re)處理導(dǎo)致淀粉(fen)顆粒wanquan被破壞，易(yi)形成可(ke)互相纏繞的(de)氫鍵。生物(wu)酶法改性是(shi)通過(guo)酶的催(cui)化水解(jie)或轉(zhuǎn)苷作用(yong)來改變淀粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)(gou)和鏈長，具有安(an)全性高等(deng)特點(diǎn)，常(chang)被應(yīng)用于食(shi)品加工領(lǐng)域。目(mu)前大多的酶(mei)法改性是在淀(dian)粉糊(hu)化過程中加入(ru)普魯蘭(lan)酶和α-淀粉酶(mei)，如康懷彬等(deng)采用普(pu)魯蘭酶和壓熱(re)協(xié)同處理對(duì)(dui)玉米淀粉(fen)進(jìn)行改性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)當(dāng)(dang)普魯蘭(lan)酶添加量為10 U/g，作(zuo)用時(shí)間為9 h 時(shí)，抗(kang)性淀粉得(de)率較高。

干燥方(fang)式對(duì)RS 特(te)性的影響較大(da)，而采用噴霧(wu)干燥制備的(de)RS 樣品流動(dòng)性好(hao)，粒度均勻，可有(you)效避免(mian)傳統(tǒng)熱風(fēng)(feng)干燥(zao)導(dǎo)致的非酶褐(he)變，同時(shí)(shi)，因速度(du)快，操作連(lian)續(xù)性強(qiáng)，噴霧(wu)干燥(zao)被廣泛應(yīng)用(yong)于食品加(jia)工業(yè)。劉云(yun)飛在改(gai)良擠壓(ya)大米(mi)淀粉時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥(zao)后的樣品(pin)在熱力學(xué)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方面表現(xiàn)較(jiao)好。噴霧干燥(zao)處理淀(dian)粉時(shí)(shi)通過(guo)瞬時(shí)高溫完成(cheng)干燥，制備的(de)淀粉(fen)粉末細(xì)(xi)膩、粒徑小、顆粒(li)呈球(qiu)狀，且中心部(bu)位存在中央腔(qiang)。中央腔通(tong)過通道(dao)與淀粉顆粒的(de)外表(biao)面連接(jie)起來使聚合度(du)更高，不(bu)易酶解，這種(zhong)形狀還能提(ti)高樣品(pin)的流動(dòng)性(xing)， 改善抗(kang)生淀(dian)粉的品質(zhì)(zhi)。近年來，關(guān)于(yu)RS 的研究(jiu)越來越多(duo)，而通過(guo)噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)抗性藕粉的(de)研究(jiu)很少。綜(zong)合考慮(lv)干燥對(duì)改性后(hou)淀粉的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)、聚(ju)集度和口感(gan)的影響， 以及(ji)生產(chǎn)的連(lian)續(xù)性等成本因(yin)素， 噴霧干燥技(ji)術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥(zao)淀粉具有更(geng)加明顯(xian)的優(yōu)勢(shì)。