麥芽(ya)糊精具(ju)有良好的吸(xi)水性、持水性(xing)、膨脹性、黏(nian)彈性(xing)和成膜性,因(yin)此常(chang)作為改(gai)良劑被應(yīng)用到(dao)蛋糕或(huo)面包等烘焙產(chǎn)(chan)品中,用(yong)以改善(shan)烘焙(bei)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。但隨(sui)著消費(fèi)者對(duì)(dui)面包烘焙(bei)食品(pin)品質(zhì)(zhi)要求(qiu)的不斷提高(gao),開發(fā)應(yīng)用(yong)效果良好(hao)的改性麥芽糊(hu)精逐漸成為熱(re)點(diǎn) 。相(xiang)關(guān)研(yan)究表明,改性(xing)麥芽糊精應(yīng)用(yong)于面包品(pin)質(zhì)改(gai)良時(shí)(shi),能有效降低面(mian)包硬度,延緩老(lao)化回生。

因此,本文選用(yong)能特異性(xing)轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽寡糖的分(fen)支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接(jie)異麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相結(jié)合,通(tong)過雙(shuang)酶復(fù)配來制(zhi)備一(yi)種分支鏈長(zhǎng)(zhang)、特異(yi)性強(qiáng)(qiang)、分支度高(gao)且密集的(de)改性(xing)麥芽(ya)糊精,其在面(mian)包質(zhì)地改善(shan)方面的應(yīng)用(yong)效果良好。

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