米粉(fen)又稱米(mi)線，是以(yi)直鏈淀粉含(han)量在(zai)20% 以上的(de)大米為主(zhu)要原(yuan)料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠(ji)壓、成型、老化等(deng)一系列工序制(zhi)成的(de)大米淀粉基(ji)食品，因(yin)其口(kou)感爽滑、有勁(jin)道、易消化(hua)等特點(diǎn)而受到(dao)我國南方(fang)人民2000 多年的(de)喜愛(ai)。其中鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受大(da)米淀(dian)粉凝膠效果的(de)影響，探(tan)討凝膠效(xiao)果不僅涉(she)及糊化(hua)程度，更關(guān)乎(hu)鮮濕米粉的(de)老化（淀粉(fen)回生）效(xiao)果。鮮(xian)濕米粉(fen)老化是淀粉(fen)分子從高(gao)能的無(wu)序狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低(di)能有(you)序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)(dui)研究將鮮濕(shi)米粉(fen)的老化劃分為(wei)兩個(gè)階(jie)段：短(duan)期老化（short-term retrogradation）與長期(qi)老化(hua)（longtermretrogradation）。短期老化通常(chang)發(fā)生在(zai)鮮濕(shi)米粉成型后(hou)數(shù)小(xiao)時(shí)內(nèi)，主要由從(cong)膨脹淀粉(fen)顆粒(li)中滲漏出的(de)直鏈淀粉(fen)有序聚合和(he)通過羥(qiang)基形成鏈間(jian)氫鍵相結(jié)合，形(xing)成了三維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長期老化往(wang)往發(fā)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主要是(shi)由支鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈的(de)重新聚(ju)集堆積所引(yin)起，導(dǎo)致了淀粉(fen)凝膠體系(xi)流變性質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯著變化(hua)。短期老(lao)化是鮮濕(shi)米粉生(sheng)產(chǎn)的必(bi)要工序，對(duì)(dui)鮮濕米粉凝(ning)膠的形成(cheng)具有積極的(de)促進(jìn)作用(yong)，但長期老化會(huì)(hui)引起鮮濕米(mi)粉品質(zhì)的(de)劣變，導(dǎo)致鮮濕(shi)米粉產(chǎn)生質(zhì)量(liang)缺陷，從而(er)失去彈(dan)性、易(yi)斷條(tiao)且口(kou)感差(cha)。目前對(duì)(dui)鮮濕米粉老化(hua)的研究，主要集(ji)中在大米原料(liao)特性(xing)及其加(jia)工精度(du)，外加品質(zhì)(zhi)改良劑等方(fang)面，對(duì)(dui)于鮮濕米(mi)粉老化加(jia)速破壞試驗(yàn)(yan)參考條件的研(yan)究報(bào)道目(mu)前尚未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮濕米(mi)粉為研究對(duì)(dui)象，針對(duì)鮮濕(shi)米粉長期(qi)老化時(shí)(shi)間長達(dá)數(shù)(shu)星期甚至(zhi)數(shù)月而且終(zhong)點(diǎn)難以(yi)判斷的技(ji)術(shù)難題，通(tong)過考察不(bu)同溫度下(xia)鮮濕米粉老化(hua)速度的快慢(man)，以鮮濕(shi)米粉(fen)的斷條率、吐(tu)漿值、硬度、拉伸(shen)長度、感官評(píng)(ping)分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jìn)(jin)行結(jié)構(gòu)分析(xi)，綜合評(píng)定鮮濕(shi)米粉長期(qi)老化加速破(po)壞試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以(yi)縮短(duan)鮮濕米粉延緩(huan)老化研(yan)究的(de)實(shí)驗(yàn)時(shí)間，為高(gao)水分大米制品(pin)老化程度研究(jiu)提供判(pan)斷依據(jù)。