? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆科(ke)植物，被認(rèn)(ren)為是類胡蘿(luo)卜素、抗(kang)壞血(xue)酸的ji好來(lai)源，其分別(bie)是維(wei)生素Ａ和維生素(su)Ｃ的前體(ti)物質(zhì)。同時南瓜(gua)還是(shi)維生素(su)Ｅ、鉀離子、鈣離(li)子、膳食纖維(wei)、氨基酸和酚(fen)類化合物(wu)的良好來源(yuan)，并具(ju)有低鈉、低脂(zhi)、低卡(ka)路里的特點(diǎn)。國(guo)內(nèi)外已(yi)有許多(duo)研究(jiu)表明(ming)南瓜(gua)具有抗氧化、抗(kang)炎、抗菌(jun)、抗腫瘤、降血糖(tang)、降血脂(zhi)等作用(yong)，能夠有效減(jian)少糖尿病、癌癥(zheng)、心血(xue)管疾病(bing)等高危疾病(bing)的患病風(fēng)(feng)險，是一種(zhong)ji具開發(fā)價(jia)值的植(zhi)物。但是目前主(zhu)要的消費(fèi)(fei)形式仍是作為(wei)新鮮蔬菜食用(yong)，存在(zai)易腐(fu)爛、難運(yùn)(yun)輸、季節(jié)性(xing)等問題，而開發(fā)(fa)南瓜(gua)深加工(gong)產(chǎn)品(pin)可以很(hen)好地解(jie)決這(zhe)些問(wen)題。

? ? ? 在中國，常見的(de)南瓜(gua)深加工產(chǎn)(chan)品及研究主(zhu)要集中在南瓜(gua)粉、南瓜餅、南瓜(gua)脯、南瓜汁及南(nan)瓜飲料等(deng)，而對南瓜泥的(de)研究相對較為(wei)少見。國外已(yi)有研究(jiu)顯示(shi)南瓜泥可(ke)以保留大部(bu)分南瓜原有(you)的風(fēng)(feng)味和(he)營養(yǎng)價值(zhi)，并且除直接食(shi)用外，還能夠作(zuo)為中間產(chǎn)(chan)物進(jìn)一(yi)步生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)品，ji具開(kai)發(fā)前景。由(you)于含水(shui)量高、酸(suan)度低(di)，南瓜泥(ni)在貯藏過程中(zhong)極易受到微生(sheng)物影響而發(fā)(fa)生變質(zhì)，采用(yong)熱處理、超高壓(ya)等方式進(jìn)(jin)行滅菌處理(li)可以(yi)減少其變質(zhì)，但(dan)會造成(cheng)較大的(de)營養(yǎng)(yang)損失。凍(dong)藏是保存南(nan)瓜泥營(ying)養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好的一(yi)種加工(gong)方式(shi)，已有(you)關(guān)于(yu)南瓜辣椒復(fù)配(pei)果醬、鱷梨泥(ni)等冷凍貯藏的(de)研究，但未見(jian)關(guān)于冷凍(dong)過程南瓜泥品(pin)質(zhì)調(diào)控的研(yan)究報道。

? ? ? 南瓜(gua)泥是一種(zhong)不均一(yi)的兩(liang)相體系，穩(wěn)定性(xing)較差(cha)，因此在凍(dong)融及凍藏(cang)儲存過程(cheng)中容易出(chu)現(xiàn)固體收縮、水(shui)分析出現(xiàn)象(xiang)，造成固相與(yu)液相分層，形成(cheng)析水，降(jiang)低南瓜泥的食(shi)用品質(zhì)。研(yan)究表明，新添加(jia)抗凍劑可減(jian)弱這種不利影(ying)響。果膠、膠原肽(tai)與海藻糖已被(bei)證實(shí)具(ju)有冷(leng)凍保(bao)護(hù)作用，在前期(qi)預(yù)試驗中以析(xi)水率為(wei)指標(biāo)(biao)已篩(shai)選得到一種(zhong)由果(guo)膠、膠原肽(tai)、海藻糖組(zu)成的(de)新型復(fù)(fu)配抗(kang)凍劑配方(fang)。試驗擬向(xiang)速凍(dong)南瓜(gua)泥中添加復(fù)配(pei)抗凍劑(ji)，研究其對速凍(dong)南瓜泥的(de)品質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)影(ying)響，并探(tan)究抗凍劑的(de)冷凍保護(hù)作用(yong)機(jī)理，以期延長(zhang)南瓜泥貨架(jia)期并提高其冷(leng)凍穩(wěn)定性。

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