泡菜是中(zhong)國(guó)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵食(shi)品之一，新鮮蔬(shu)菜通(tong)過發(fā)酵(jiao)，可以(yi)產(chǎn)生大量(liang)的乳酸、維生(sheng)素和(he)氨基酸(suan)等，不僅(jin)提高(gao)了泡(pao)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)，而且因(yin)其口(kou)感爽脆、風(fēng)味(wei)du特深受大眾喜(xi)愛。除此之外(wai)，泡菜還可以(yi)增進(jìn)食欲，幫(bang)助腸(chang)道消化等(deng)，具有良好的保(bao)健功效。

香辛(xin)料作為泡菜制(zhi)作過程(cheng)中常用的輔助(zhu)材料(liao)，不僅具有(you)芬芳的(de)香味及(ji)辛辣、麻、甜等滋(zi)味，而且(qie)具有著色、抗(kang)氧化(hua)、抑菌防(fang)腐等作用。隨著(zhe)食品加工業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展，香辛料(liao)大量用于泡(pao)菜產(chǎn)品中，起(qi)到提味(wei)防腐的作用(yong)。而香辛料對(duì)泡(pao)菜品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)研究較少，在一(yi)定程(cheng)度上限制了香(xiang)辛料(liao)的應(yīng)用及泡(pao)菜加工工藝(yi)的改(gai)進(jìn)。

本文選(xuan)?。捶N泡菜(cai)常用香辛料(liao)為研究對(duì)(dui)象，研究(jiu)其在泡(pao)菜發(fā)酵過程(cheng)中對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響(xiang)，為香(xiang)辛料在泡(pao)菜中(zhong)的應(yīng)用及工藝(yi)改進(jìn)提(ti)供了參考。