? ? ? 南瓜是(shi)一種葫(hu)蘆科植物，被(bei)認(rèn)為是類(lei)胡蘿卜素(su)、抗壞血(xue)酸的ji好來源(yuan)，其分別(bie)是維生素Ａ和(he)維生(sheng)素Ｃ的前(qian)體物(wu)質(zhì)。同時(shi)南瓜(gua)還是維生素Ｅ、鉀(jia)離子、鈣離子、膳(shan)食纖維、氨(an)基酸和酚類(lei)化合物的良好(hao)來源，并具(ju)有低鈉(na)、低脂、低(di)卡路(lu)里的特點(diǎn)。國(guo)內(nèi)外已(yi)有許(xu)多研究表(biao)明南(nan)瓜具(ju)有抗氧(yang)化、抗(kang)炎、抗(kang)菌、抗腫(zhong)瘤、降血糖(tang)、降血脂等(deng)作用(yong)，能夠(gou)有效(xiao)減少糖(tang)尿病、癌癥、心血(xue)管疾病等高危(wei)疾病的(de)患病風(fēng)(feng)險，是一種ji具(ju)開發(fā)價(jia)值的植物。但(dan)是目(mu)前主要的(de)消費(fèi)形(xing)式仍是作為新(xin)鮮蔬菜食(shi)用，存在易腐(fu)爛、難運(yùn)(yun)輸、季節(jié)性等(deng)問題，而開(kai)發(fā)南瓜深加工(gong)產(chǎn)品(pin)可以(yi)很好地(di)解決(jue)這些問題。

? ? ? 在中(zhong)國，常見的(de)南瓜深(shen)加工產(chǎn)品及(ji)研究(jiu)主要(yao)集中在(zai)南瓜粉(fen)、南瓜餅(bing)、南瓜(gua)脯、南瓜汁及南(nan)瓜飲料等，而(er)對南瓜(gua)泥的研究相對(dui)較為少(shao)見。國(guo)外已有(you)研究顯示(shi)南瓜泥可以保(bao)留大(da)部分南瓜(gua)原有的風(fēng)(feng)味和營養(yǎng)價值(zhi)，并且除直接食(shi)用外，還能(neng)夠作(zuo)為中(zhong)間產(chǎn)物進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)其他(ta)產(chǎn)品，ji具開發(fā)(fa)前景。由(you)于含水(shui)量高、酸度低，南(nan)瓜泥在貯藏(cang)過程中極易受(shou)到微生物影響(xiang)而發(fā)生變質(zhì)(zhi)，采用(yong)熱處理(li)、超高壓等方式(shi)進(jìn)行(xing)滅菌處理(li)可以減少(shao)其變質(zhì)，但會(hui)造成較(jiao)大的(de)營養(yǎng)(yang)損失。凍藏是保(bao)存南瓜(gua)泥營(ying)養(yǎng)品質(zhì)較好的(de)一種加工(gong)方式，已有關(guān)于(yu)南瓜辣椒(jiao)復(fù)配(pei)果醬、鱷梨(li)泥等(deng)冷凍貯藏的(de)研究，但未見(jian)關(guān)于冷(leng)凍過程南瓜泥(ni)品質(zhì)調(diào)控的(de)研究報道。

? ? ? 南瓜(gua)泥是一(yi)種不均一的兩(liang)相體系，穩(wěn)(wen)定性較差(cha)，因此在凍融(rong)及凍藏儲存(cun)過程中容(rong)易出現(xiàn)固體收(shou)縮、水分析(xi)出現(xiàn)象，造成固(gu)相與液相分層(ceng)，形成析水，降低(di)南瓜泥的食用(yong)品質(zhì)。研(yan)究表明(ming)，新添加抗凍(dong)劑可(ke)減弱這種(zhong)不利(li)影響。果膠、膠(jiao)原肽(tai)與海藻(zao)糖已被證(zheng)實(shí)具有(you)冷凍保護(hù)(hu)作用，在(zai)前期預(yù)試驗(yàn)(yan)中以析水率為(wei)指標(biāo)已篩(shai)選得到(dao)一種由果(guo)膠、膠原肽、海藻(zao)糖組(zu)成的(de)新型(xing)復(fù)配(pei)抗凍劑配(pei)方。試驗(yàn)擬(ni)向速凍(dong)南瓜(gua)泥中添加(jia)復(fù)配抗凍劑，研(yan)究其對速(su)凍南瓜(gua)泥的品質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)影響，并探(tan)究抗凍劑(ji)的冷凍(dong)保護(hù)作用機(jī)(ji)理，以(yi)期延(yan)長南瓜泥貨架(jia)期并提高其(qi)冷凍(dong)穩(wěn)定性(xing)。

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