米粉又稱米(mi)線，是(shi)以直鏈淀(dian)粉含(han)量在(zai)20% 以上的大米(mi)為主要原料(liao)，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化(hua)、擠壓、成(cheng)型、老化等一(yi)系列工序制成(cheng)的大米淀粉(fen)基食品，因其口(kou)感爽(shuang)滑、有(you)勁道、易消(xiao)化等特(te)點(diǎn)而受(shou)到我國(guo)南方人民(min)2000 多年的喜(xi)愛。其(qi)中鮮濕米粉品(pin)質(zhì)受(shou)大米淀粉凝(ning)膠效(xiao)果的影響，探討(tao)凝膠效果(guo)不僅涉及(ji)糊化程度，更(geng)關(guān)乎鮮(xian)濕米(mi)粉的老化（淀粉(fen)回生(sheng)）效果。鮮濕米(mi)粉老化(hua)是淀粉分子(zi)從高(gao)能的無序(xu)狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為低(di)能有(you)序重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研(yan)究將鮮濕米粉(fen)的老化劃分(fen)為兩個(gè)階(jie)段：短期老(lao)化（short-term retrogradation）與(yu)長期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期老化(hua)通常(chang)發(fā)生在鮮濕(shi)米粉成(cheng)型后數(shù)(shu)小時(shí)內(nèi)，主要由(you)從膨脹淀粉(fen)顆粒中滲漏(lou)出的(de)直鏈(lian)淀粉有(you)序聚合和通過(guo)羥基形成(cheng)鏈間氫(qing)鍵相結(jié)合，形成(cheng)了三維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而(er)長期(qi)老化往往(wang)發(fā)生在(zai)數(shù)星期內(nèi)(nei)，主要是(shi)由支鏈淀粉外(wai)側(cè)短(duan)鏈的重新(xin)聚集(ji)堆積所引起，導(dǎo)(dao)致了淀粉凝(ning)膠體系流變(bian)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的(de)顯著變化。短(duan)期老化是鮮濕(shi)米粉生產(chǎn)的必(bi)要工序，對(duì)(dui)鮮濕米粉凝膠(jiao)的形成(cheng)具有積極的促(cu)進(jìn)作用(yong)，但長期老化(hua)會(huì)引起(qi)鮮濕米粉(fen)品質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致鮮濕米(mi)粉產(chǎn)生質(zhì)量(liang)缺陷，從而失(shi)去彈(dan)性、易斷條(tiao)且口感(gan)差。目前對(duì)鮮濕(shi)米粉(fen)老化(hua)的研究，主(zhu)要集中在(zai)大米原料特(te)性及其(qi)加工精度，外(wai)加品質(zhì)改良(liang)劑等(deng)方面，對(duì)(dui)于鮮濕米粉(fen)老化(hua)加速破壞試驗(yàn)(yan)參考條件的研(yan)究報(bào)道目前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)以(yi)鮮濕米粉為研(yan)究對(duì)象，針(zhen)對(duì)鮮(xian)濕米粉長(zhang)期老化(hua)時(shí)間長達(dá)(da)數(shù)星期甚(shen)至數(shù)月而且(qie)終點(diǎn)難以判斷(duan)的技術(shù)難題(ti)，通過考察不(bu)同溫度下鮮濕(shi)米粉老化(hua)速度的快(kuai)慢，以鮮濕米(mi)粉的斷條(tiao)率、吐漿值、硬(ying)度、拉伸長(zhang)度、感官評(píng)分(fen)等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jìn)行結(jié)(jie)構(gòu)分析，綜合評(píng)(ping)定鮮(xian)濕米粉長期(qi)老化加速破(po)壞試驗(yàn)(yan)的終點(diǎn)(dian)，以縮短(duan)鮮濕米粉(fen)延緩老化研(yan)究的(de)實(shí)驗(yàn)時(shí)間(jian)，為高水分(fen)大米制(zhi)品老(lao)化程度研(yan)究提供(gong)判斷依據(jù)。