鰹魚(yu)（Katsuwonus pelamis）屬鱸(lu)形總目、金(jin)槍魚科(ke)、鰹屬(shu)，是一(yi)種重要(yao)的經(jīng)濟(ji)魚類。鰹(jian)魚蛋白質(zhì)含(han)量髙，且富含二(er)十二碳六烯酸(suan)、二十碳五烯酸(suan)等多種有生物(wu)活性的不飽(bao)和脂肪酸(suan)。鰹魚肌肉(rou)纖維較厚(hou)，味道差，氣味較(jiao)腥，不適合生(sheng)食，常見的熟制(zhi)魚肉產(chǎn)品加(jia)工技術(shù)有鹽煮(zhu)魚、佃煮魚、炸(zha)酥魚罐(guan)頭等(deng)，鰹魚罐頭是目(mu)前的主要加(jia)工方式，主要有(you)調(diào)味、清蒸、油(you)浸等種類。為了(le)適應(yīng)不同地區(qū)(qu)的口味(wei)需求、擴大(da)市場容量(liang)，開發(fā)新型系列(lie)產(chǎn)品迫在眉睫(jie)。佃煮技(ji)術(shù)起源于400多(duo)年前的江滬時(shi)代，甜、辣(la)等調(diào)味濃重(zhong)、保存期較長。佃(dian)煮法促進湯(tang)汁和(he)加工肉充(chong)分混合，加(jia)速浸透(tou)產(chǎn)品并調(diào)味(wei)均勻，從(cong)而形成良好的(de)風(fēng)味(wei)。通過佃煮(zhu)工藝處理(li)鰹魚(yu)，可以掩蓋(gai)鰹魚的腥味，多(duo)種香料(liao)、調(diào)味(wei)料復(fù)合(he)佃煮鰹(jian)魚制品口(kou)感良好，且(qie)其加工(gong)副產(chǎn)物(wu)鰹魚佃煮液(ye)營養(yǎng)豐(feng)富，富含(han)水溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)和多肽等(deng)營養(yǎng)(yang)成分，食(shi)用價值高。通(tong)過佃煮(zhu)、烘制加工制備(bei)成即食休(xiu)閑食品對拓(tuo)展加(jia)工途徑、實現(xiàn)(xian)高值化利用(yong)具有(you)重要的理論及(ji)實踐意義。

1、鰹魚佃(dian)煮魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或者Rapid TA+專業(yè)(ye)型或(huo)者Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

型號：P/36R柱形(xing)探頭

實驗時將鰹魚(yu)肉塊沿著肌肉(rou)橫紋水平放(fang)置在探頭(tou)底座上(shang)。測試(shi)條件如下：

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 75%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：5s

可以測定鰹魚(yu)肉塊硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)。