藕粉是睡(shui)蓮科植(zhi)物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖(jing)加工制(zhi)成的淀粉類食(shi)品，營(ying)養(yǎng)豐富，具有益(yi)血、調(diào)(diao)中、開(kai)胃之功效(xiao)，是老少皆(jie)宜的佳品，然(ran)而，藕(ou)粉中淀粉熱(re)量高、消化(hua)快，而且容易(yi)引起腹(fu)脹， 因此不適(shi)合肥胖(pang)人士和胃腸(chang)道功能不健全(quan)者?？?kang)性淀粉(fen)（RS）是一種(zhong)無法(fa)被快速(su)消化的(de)淀粉，其制備方(fang)法主要包括物(wu)理改性、酶法(fa)改性(xing)和化學(xué)改(gai)性。物理改性(xing)不產(chǎn)生有(you)毒、有害物質(zhì)(zhi)，對加工人員(yuan)沒有(you)危害，如壓熱處(chu)理、高靜水壓(ya)糊化和(he)濕熱處(chu)理等，然(ran)而，它們能引起(qi)淀粉顆粒崩(beng)解，晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞(huai)。Tovar 等在研究水(shui)蒸氣對抗性淀(dian)粉形成(cheng)的影(ying)響時(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓熱處(chu)理導(dǎo)致(zhi)淀粉顆(ke)粒wanquan被破壞，易形(xing)成可互相纏(chan)繞的氫鍵(jian)。生物(wu)酶法(fa)改性是通過酶(mei)的催(cui)化水解(jie)或轉(zhuǎn)苷(gan)作用來改變淀(dian)粉分子的結(jié)構(gòu)(gou)和鏈(lian)長，具有(you)安全性高等特(te)點，常(chang)被應(yīng)用于食(shi)品加工領(lǐng)域。目(mu)前大多的酶(mei)法改(gai)性是在(zai)淀粉糊化過(guo)程中(zhong)加入(ru)普魯蘭酶和(he)α-淀粉酶，如(ru)康懷彬(bin)等采用普魯(lu)蘭酶(mei)和壓熱(re)協(xié)同處理對(dui)玉米淀粉進(jìn)(jin)行改性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當(dāng)普魯蘭酶(mei)添加量(liang)為10 U/g，作用時間為(wei)9 h 時，抗(kang)性淀粉(fen)得率較高。

干燥(zao)方式對RS 特(te)性的影響(xiang)較大(da)，而采用噴(pen)霧干(gan)燥制(zhi)備的RS 樣品(pin)流動性好(hao)，粒度均勻，可(ke)有效避免傳(chuan)統(tǒng)熱(re)風(fēng)干(gan)燥導(dǎo)(dao)致的非酶褐(he)變，同(tong)時，因速度快，操(cao)作連(lian)續(xù)性強，噴霧(wu)干燥被廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品加工業(yè)(ye)。劉云飛(fei)在改良擠壓大(da)米淀粉(fen)時發(fā)現(xiàn)，噴霧干(gan)燥后的樣(yang)品在熱力學(xué)(xue)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)等方面(mian)表現(xiàn)較好(hao)。噴霧(wu)干燥處理淀粉(fen)時通(tong)過瞬時高溫(wen)完成(cheng)干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)膩、粒徑(jing)小、顆粒呈球狀(zhuang)，且中心(xin)部位存在中(zhong)央腔。中央(yang)腔通過通(tong)道與淀粉顆粒(li)的外表面連接(jie)起來(lai)使聚(ju)合度更高(gao)，不易酶解，這種(zhong)形狀還能提高(gao)樣品的(de)流動性， 改善(shan)抗生(sheng)淀粉的(de)品質(zhì)(zhi)。近年來(lai)，關(guān)于RS 的(de)研究越來越(yue)多，而通過噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備抗(kang)性藕粉的研究(jiu)很少(shao)。綜合考慮(lv)干燥對改性后(hou)淀粉的微觀結(jié)(jie)構(gòu)、聚集(ji)度和(he)口感(gan)的影響， 以(yi)及生產(chǎn)的連續(xù)(xu)性等成本因(yin)素， 噴霧干(gan)燥技術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥(zao)淀粉具有更(geng)加明(ming)顯的優(yōu)(you)勢。