? ? 稻米(mi)是我(wo)們?nèi)粘ｏ嬍吃?zai)熟悉不過(guo)的一(yi)種主食，南方(fang)人喜歡(huan)食用米線(xian)，而方(fang)人喜(xi)愛食用米飯。資(zi)料記載(zai)中國有7000多年(nian)的水稻栽培(pei)史，其(qi)中也不(bu)乏享譽(yù)中(zhong)外的品(pin)牌——響水貢米(mi)、五常大米、盤(pan)錦大米(mi)、廣東增城的(de)絲苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)如今隨(sui)著信息、資源、交(jiao)通的迅猛發(fā)展(zhan)，日本大米大量(liang)涌入中國(guo)市場，而且越來(lai)越多的(de)中國(guo)游客去趟(tang)日本(ben)都會帶一些大(da)米回來(lai)。去日本(ben)買米(mi)，到底是(shi)“外國的(de)月亮比(bi)中國圓(yuan)”的心態(tài)(tai)作祟，還(hai)是日本大(da)米真比(bi)中國大(da)米香？

黑龍(long)江稻米粉基(ji)礎(chǔ)成分含量

　　1：葵花陽光稻(dao)米；2：五常稻(dao)花香稻米(mi)；3：松花江稻米(mi)；4：糙米

一、中(zhong)日大米基(ji)礎(chǔ)特性品質(zhì)差(cha)異性不(bu)大

　　黑龍江糧(liang)油衛(wèi)生檢驗(yàn)檢(jian)測站曾經(jīng)(jing)比較過(guo)日本和中(zhong)國大(da)米的基(ji)礎(chǔ)成分(fen)。我們也選取(qu)了黑龍江比較(jiao)的四(si)種大米進(jìn)(jin)行了(le)基礎(chǔ)特性(xing)的分析。通(tong)過對比樣品(pin)的直連淀粉和(he)蛋白(bai)質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)成分方(fang)面差異性不(bu)是很(hen)大。

　　實(shí)際(ji)上影響大米(mi)食用品(pin)質(zhì)的不僅僅(jin)是直連淀粉的(de)含量，關(guān)鍵是大(da)米中直鏈淀(dian)粉與(yu)支鏈淀粉的(de)比例。直鏈淀(dian)粉含(han)量高,支鏈(lian)淀粉的含量就(jiu)低，由于(yu)支鏈淀(dian)粉的分子(zi)量大，所以(yi)它決定(ding)了蒸煮后米粒(li)的黏性(xing)和黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)(jing)得到(dao)共識，大(da)米直鏈淀(dian)粉含量高的(de)大米，蒸煮后米(mi)粒黏性(xing)小，質(zhì)地(di)硬,而且無(wu)光澤(ze)食味差，南方(fang)的秈稻(dao)屬于此種(zhong)類型；如(ru)果直鏈(lian)淀粉含量(liang)低,即米(mi)粒中支鏈淀粉(fen)含量高，蒸(zheng)煮后的米粒(li)軟,黏性大，米飯(fan)冷卻后不易(yi)回生，我省的(de)粳稻屬(shu)于此種類(lei)型。另(ling)外蛋白質(zhì)(zhi)與稻米(mi)蒸煮食味(wei)品質(zhì)(zhi)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系(xi),過高的(de)蛋白含量往往(wang)使稻米食味較(jiao)差。

　　我省大米和(he)日本的稻米(mi)相比較(jiao)，直連(lian)淀粉含(han)量均在14～17%之間(jian)，蛋白質(zhì)含(han)量均在6%左右(you)。兩種主要成(cheng)分的相似(shi)性決(jue)定了其(qi)各個品質(zhì)的(de)差異性不大(da)。

二、中日大米(mi)食用品質(zhì)(zhi)研究的進(jìn)(jin)一步發(fā)展(zhan)方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為(wei)直鏈淀粉含(han)量低的(de)大米，蒸煮(zhu)后硬(ying)度小，黏度高，口(kou)感好(hao)。但是影響大(da)米蒸煮后口(kou)感的物理力學(xué)(xue)特性(xing)不僅僅包(bao)括有(you)硬度，咀嚼性(xing)以及黏附(fu)性，除此(ci)之外應(yīng)該還包(bao)括蒸煮后(hou)米粒的(de)黏彈性，即流(liu)變學(xué)(xue)特性?，F(xiàn)在的研(yan)究多是將大(da)米碾磨成為大(da)米粉后(hou)將其糊化，針(zhen)對其(qi)凝膠流變(bian)學(xué)特(te)性進(jìn)(jin)行研究，而大米(mi)的日常(chang)食用狀態(tài)主(zhu)要是蒸(zheng)煮后(hou)的米粒，所(suo)以有必要將(jiang)流變學(xué)(xue)引入(ru)到蒸煮后米(mi)?？诟刑匦?xing)的研究中，直接(jie)研究蒸煮(zhu)后米粒的(de)黏彈特性(xing)比例與其口(kou)感的關(guān)系。

　　早在2001年(nian)的一篇報(bào)(bao)道中指(zhi)出，影響蒸煮后(hou)米粒(li)的硬度和(he)黏度特(te)性的因素(su)，不僅僅(jin)有直連與支鏈(lian)淀粉的含量差(cha)異，當(dāng)直連淀粉(fen)含量相同時，蒸(zheng)煮后米粒依(yi)然會表(biao)現(xiàn)出硬度和黏(nian)度的差(cha)異，這主要(yao)取決于支(zhi)鏈淀粉(fen)的細(xì)微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉分子(zi)若在外部區(qū)域(yu)存在大量(liang)長而無分支的(de)分子鏈，它們通(tong)過相互纏繞(rao)而作用，形(xing)成的淀粉粒有(you)彈性且不易被(bei)破壞，因此做(zuo)出的米(mi)飯干(gan)硬、無黏性(xing)；相反沒有這(zhe)種分子鏈的(de)淀粉粒容易破(po)壞，因此做成的(de)米飯(fan)柔軟、滋潤(run)且有黏性。另(ling)外若支鏈(lian)淀粉分支(zhi)數(shù)量少，長支(zhi)鏈較多，且(qie)具有超長(zhang)支鏈容(rong)易回生。所(suo)以對于(yu)中日(ri)大米(mi)品質(zhì)的差異性(xing)應(yīng)該深入到分(fen)子結(jié)構(gòu)方面的(de)研究。

　　蛋白和脂(zhi)肪對于大米食(shi)用品質(zhì)應(yīng)該具(ju)有重要(yao)的意義(yi)。因此,深入研究(jiu)中日大米的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂類(lei),了解蛋白(bai)質(zhì)、脂類與淀(dian)粉在稻米(mi)蒸煮、加(jia)工和(he)儲藏過程(cheng)中的各自的(de)變化、相互(hu)作用及其(qi)對稻米品質(zhì)(zhi)的影響,對從根(gen)本上改善(shan)我國稻米(mi)品質(zhì)(zhi)有十分重要(yao)的意義。

三、中日大米(mi)品質(zhì)(zhi)差異性分析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)代分析(xi)手段(duan)，分析(xi)鑒別中日(ri)大米品質(zhì)本(ben)質(zhì)性差異(yi)可用方(fang)法包括：1.采(cai)用流變儀測(ce)定蒸煮(zhu)后米粒(li)的流(liu)變學(xué)特(te)性，從而(er)結(jié)束出其黏(nian)彈性體(ti)的本質(zhì)差異；2.采(cai)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定蒸(zheng)煮后米粒的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析(xi)其在硬度(du)、彈性、回復(fù)性等(deng)方面的差異(yi)性；3.采用快(kuai)速黏度測定儀(yi)和DSC，對(dui)米粉的糊(hu)化特(te)性從黏(nian)度力學(xué)特性變(bian)化和熱(re)特性兩方(fang)面進(jìn)行分析測(ce)定；4.采用(yong)X-衍射法分析(xi)中日不同(tong)品種稻米內(nèi)(nei)部結(jié)晶區(qū)域(yu)分布情況；5.采(cai)用SEM法觀察中日(ri)不同品種(zhong)稻米在蒸煮(zhu)前后，以及稻(dao)米粉狀態(tài)(tai)時，其內(nèi)部微(wei)觀結(jié)構(gòu)的差異(yi)性。6.zui后(hou)對中日不同(tong)品種(zhong)稻米的(de)直鏈淀粉、蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪等化學(xué)(xue)成分進(jìn)行分(fen)析，從(cong)而比較(jiao)其差(cha)異性；7.利(li)用SPSS軟件(jian)系統(tǒng)比較分(fen)析基礎(chǔ)成分(fen)與流(liu)變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性以及(ji)微觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)(guan)性。