麥芽糊(hu)精具有良好的(de)吸水性、持(chi)水性(xing)、膨脹性(xing)、黏彈性和(he)成膜性(xing),因此常作(zuo)為改良劑被(bei)應(yīng)用(yong)到蛋糕或(huo)面包等烘焙產(chǎn)(chan)品中,用(yong)以改善烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但隨著(zhe)消費(fèi)(fei)者對(duì)面包烘(hong)焙食品品質(zhì)(zhi)要求的不(bu)斷提高(gao),開(kāi)發(fā)應(yīng)用(yong)效果良好(hao)的改(gai)性麥芽糊精(jing)逐漸成為熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研究表(biao)明,改性(xing)麥芽糊(hu)精應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)改良(liang)時(shí),能有效降(jiang)低面包硬度,延(yan)緩老化回(hui)生。

因此,本(ben)文選用能特異(yi)性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的(de)分支酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移單個(gè)葡萄(tao)糖生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接異麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)相結(jié)(jie)合,通過(guò)雙(shuang)酶復(fù)配(pei)來(lái)制備一(yi)種分(fen)支鏈長(zhǎng)、特異(yi)性強(qiáng)、分支度高(gao)且密集的改性(xing)麥芽糊精,其(qi)在面(mian)包質(zhì)(zhi)地改善方面(mian)的應(yīng)用效果(guo)良好。

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