質(zhì)地(di)特性是衡量(liang)肉與肉(rou)制品食(shi)用品(pin)質(zhì)的(de)重要參數(shù), 對(duì)(dui)肉品加(jia)工、貯運(yùn)及(ji)安全都具有重(zhong)要意義。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種客觀(guan)、快速衡量食品(pin)質(zhì)地特性的方(fang)法, 此方法(fa)已在肉(rou)制品、米面制(zhi)品、乳制品、糖(tang)果、果蔬(shu)等食品的(de)物性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用(yong)。本文介(jie)紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)的原(yuan)理和方(fang)法, 綜述(shu)了目前國(guo)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀在(zai)肉與(yu)肉制品(pin)品質(zhì)檢(jian)測(cè)中的應(yīng)用情(qing)況, 包括儀器(qi)質(zhì)地(di)參數(shù)與(yu)感官質(zhì)地(di)參數(shù)之間的相(xiang)關(guān)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與(yu)鮮肉(rou)新鮮度的(de)檢測(cè)、加工和(he)食用品質(zhì)的(de)判別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工(gong)藝的優(yōu)(you)化等的國(guo)內(nèi)外研(yan)究現(xiàn)狀(zhuang)。