近日，上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助力(li)仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食(shi)品學(xué)院研究人員在國際(ji)食品TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研(yan)究論文(wen)。

該研究探(tan)究了γ-射線照射對煙熏雞胸肉(rou)品質(zhì)、風(fēng)(feng)味和(he)感官特性的影(ying)響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效滅(mie)菌，也對煙(yan)熏雞胸(xiong)肉整體品質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯著影(ying)響。照(zhao)射處(chu)理能夠抑制(zhi)煙熏(xun)雞胸肉蛋(dan)白質(zhì)氧化(hua)和加速(su)脂質(zhì)氧化。高(gao)照射量能(neng)夠增加自由(you)水和結(jié)合水(shui)的不(bu)穩(wěn)定(ding)性，顯著增加肌(ji)纖維間(jian)隙和汁液流失(shi)。照射處理(li)也能夠(gou)促進(jìn)(jin)游離脂肪酸(suan)和呈味核苷(gan)酸分解，有效(xiao)增加鮮味(wei)氨基(ji)酸含量和減(jian)少苦味和甜(tian)味氨基酸(suan)含量。揮(hui)發(fā)性化合物(wu)例如醛類、乙醇(chun)、芳香烴和多(duo)酚類化合物(wu)的類型和相對(dui)含量在(zai)照射(she)后也發(fā)生改變(bian)，而酒石酸(suan)、丙酮酸和(he)蘋果酸下(xia)降。研究(jiu)結(jié)果為使用(yong)γ-射線照射(she)來改(gai)善煙(yan)熏雞胸(xiong)肉品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味(wei)提供了有價(jià)(jia)值的參考信息(xi)。

不同γ-射(she)線照射量對煙(yan)熏雞胸肉(rou)HE (A)、低場核磁(ci)共振 (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(suan)(C/D) 的影響

在該研究(jiu)中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了煙(yan)熏雞(ji)胸肉的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性指標(biāo)。由于(yu)硬度(du)受到(dao)肉蛋白(bai)水解(jie)變性和水(shui)分流失的影(ying)響，硬度指標(biāo)反(fan)映肉的(de)成熟水平。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相對未(wei)照射(she)處理(li)的煙熏(xun)雞胸肉樣(yang)品，照射(she)處理的煙(yan)熏雞胸肉樣(yang)品的硬度和(he)咀嚼(jue)性增加，而彈性(xing)發(fā)生下降(jiang)，這可能(neng)影響(xiang)煙熏雞(ji)胸肉的味道(dao)。

不同照射量(liang)對煙(yan)熏雞(ji)胸肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast