饅頭(tou)是我(wo)國北(bei)方人們的(de)主要食物，與西(xi)方面包一樣(yang)具有(you)悠久歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是將(jiang)小麥粉、水(shui)和酵(jiao)母，充分(fen)攪拌形成面團(tuán)(tuan)，在適宜溫度(du)下經(jīng)過一(yi)段時(shí)間醒發(fā)后(hou)，加工成型再(zai)經(jīng)過蒸汽蒸(zheng)制熟(shu)化后的產(chǎn)品(pin)。為了(le)增加饅頭的(de)營養(yǎng)價(jià)值和(he)健康(kang)作用，往(wang)往在小麥粉中(zhong)加入(ru)一定比例的雜(za)糧，雜(za)糧有一定(ding)的保健作用(yong)，比如(ru)高粱有促(cu)進(jìn)腸胃蠕動(dòng)(dong)防止便秘的(de)作用，蕎麥有降(jiang)血壓、降血脂(zhi)作用，加上特別(bie)的風(fēng)味(wei)口感(gan)，雜糧窩頭很(hen)受消(xiao)費(fèi)者青睞。常(chang)見的(de)有玉(yu)米面、高粱(liang)面、紅薯面(mian)、小米(mi)面、蕎麥面(mian)等為主(zhu)要原料或在小(xiao)麥粉(fen)中 添加一定(ding)比例的此(ci)類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭(tou)樣品的(de)制備

參考GB/T20571-2006(小麥存(cun)儲(chǔ)品質(zhì)(zhi)判定規(guī)(gui)則)的饅頭樣(yang)品制備方法制(zhi)作饅(man)頭樣品(pin)。以饅(man)頭制(zhi)作過錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化和便(bian)利性為(wei)原則，綜合(he)饅頭品質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果(guo)，制作的饅(man)頭樣品(pin)制作(zuo)方法(fa)（流程）與要點(diǎn)如(ru)下：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方法(fa)（流程(cheng)）：酵母-水溶液(ye)的配制(zhi)，然后稱(cheng)樣（小麥粉(fen)350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣(yang)品放(fang)置冷卻(que)（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣品制(zhi)作要點(diǎn)說(shuo)明：和面(mian)用電子式(shi)粉質(zhì)(zhi)儀的(de)和面裝(zhuang)置進(jìn)(jin)行，一次制(zhi)作2個(gè)饅頭(tou)樣品，分別(bie)放在瓷盤(pan)上用濕紗(sha)布覆蓋后，放(fang)入密閉(bi)的塑料容器中(zhong)冷卻1h。

2 儀器及測試(shi)方法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探頭

測試方法：采用(yong)切片器(qi)將饅頭(tou)樣品豎切成(cheng)25mm或者2片(pian)12.5mm的饅頭(tou)樣品作為測(ce)試樣(yang)品。饅(man)頭樣品質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)時(shí)，饅(man)頭片樣品(pin)如圖所(suo)示放(fang)置在質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試平臺(tái)(tai)上，并(bing)使饅頭的(de)樣品中心與(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)中心對(duì)準(zhǔn)。

測試條件設(shè)(she)定：

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

觸發(fā)力：5g

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

3 測試指(zhi)標(biāo)

可以用于饅頭(tou)的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。