米粉又稱米線(xian)，是以直(zhi)鏈淀粉(fen)含量在20% 以上(shang)的大(da)米為主要(yao)原料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型、老化(hua)等一系列工序(xu)制成的大米淀(dian)粉基(ji)食品，因其口感(gan)爽滑、有勁(jin)道、易消化(hua)等特點(diǎn)而受(shou)到我國(guó)南方人(ren)民2000 多(duo)年的喜(xi)愛(ài)。其中鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受大(da)米淀粉凝膠效(xiao)果的影響，探(tan)討凝膠效果不(bu)僅涉及糊化(hua)程度，更關(guān)乎鮮(xian)濕米粉(fen)的老化（淀粉回(hui)生）效果。鮮濕米(mi)粉老化(hua)是淀粉分子從(cong)高能的無(wú)序狀(zhuang)態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)化為低(di)能有(you)序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過(guò)程(cheng)。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究(jiu)將鮮濕米粉的(de)老化劃(hua)分為(wei)兩個(gè)(ge)階段：短期老化(hua)（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通常發(fā)生在(zai)鮮濕(shi)米粉(fen)成型后(hou)數(shù)小時(shí)內(nèi)(nei)，主要由從膨脹(zhang)淀粉顆粒中(zhong)滲漏出的(de)直鏈淀粉有(you)序聚合(he)和通(tong)過(guò)羥基形成鏈(lian)間氫鍵相結(jié)(jie)合，形(xing)成了(le)三維(wei)凝膠的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)；而長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)往往發(fā)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主(zhu)要是由支(zhi)鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈(lian)的重新聚集(ji)堆積所引起(qi)，導(dǎo)致了淀粉(fen)凝膠體系流(liu)變性(xing)質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯(xian)著變化。短期(qi)老化是鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的必(bi)要工序，對(duì)鮮(xian)濕米粉凝(ning)膠的(de)形成具(ju)有積極的促進(jìn)(jin)作用，但(dan)長(zhǎng)期老化(hua)會(huì)引起鮮(xian)濕米粉品質(zhì)(zhi)的劣變，導(dǎo)致鮮(xian)濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)量缺陷(xian)，從而失去(qu)彈性、易斷(duan)條且(qie)口感差。目前(qian)對(duì)鮮(xian)濕米粉老(lao)化的研(yan)究，主要集中(zhong)在大米(mi)原料特(te)性及其加工精(jing)度，外加品質(zhì)改(gai)良劑等方(fang)面，對(duì)于(yu)鮮濕米(mi)粉老化加速破(po)壞試驗(yàn)參(can)考條件的(de)研究(jiu)報(bào)道目前尚未(wei)發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)以鮮濕米粉(fen)為研(yan)究對(duì)象，針對(duì)鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)期老(lao)化時(shí)間(jian)長(zhǎng)達(dá)數(shù)(shu)星期(qi)甚至數(shù)月而(er)且終點(diǎn)難(nan)以判斷的技術(shù)(shu)難題，通過(guò)考察(cha)不同(tong)溫度下鮮濕(shi)米粉老化速度(du)的快慢(man)，以鮮濕米(mi)粉的斷(duan)條率、吐漿(jiang)值、硬度(du)、拉伸(shen)長(zhǎng)度、感官(guan)評(píng)分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析(xi)方法進(jìn)(jin)行結(jié)構(gòu)分析，綜(zong)合評(píng)定鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)期老(lao)化加速(su)破壞(huai)試驗(yàn)的終點(diǎn)，以(yi)縮短(duan)鮮濕米(mi)粉延(yan)緩老化研究(jiu)的實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為(wei)高水分大米制(zhi)品老化程度(du)研究提供判斷(duan)依據(jù)。