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上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力浙江(jiang)大學(xué)(xue)在國際食(shi)品期刊發(fā)表關(guān)(guan)于饅頭的(de)論文
浙江大學(xué)生物(wu)系統(tǒng)工程與(yu)食品科(ke)學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)際食品期刊(kan)《Foods》(IF:4.7)發(fā)表(biao)了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的(de)研究性論文(wen)。在該論文中(zhong),研究人(ren)員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測定(ding)中國饅(man)頭的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)(biao)。
天然(ran)多糖是(shi)新型熱門的健(jian)康食品原料(liao),該原料被廣(guang)泛應(yīng)用于各種(zhong)功能性食品中(zhong)。本研(yan)究考(kao)察了(le)甘草多糖對(dui)中國饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)和感官特性(xing)的影響,以及對(dui)饅頭(tou)性能(體(ti)外淀(dian)粉消化和淀粉(fen)老化)的影響。添(tian)加甘草多糖(tang)(GP)以劑量(liang)依賴的方式(shi)增加(jia)了饅頭的比容(rong),其中饅頭(tou) - 2(CSB-2, GP2%)的比容為 2.55 毫升(sheng) / 克。甘草(cao)多糖(GP)也(ye)有助于提高(gao)新鮮饅頭的(de)硬度(從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克)和咀嚼性(xing)(從 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克)。此外,甘草(cao)多糖可以(yi)維持饅頭(tou)內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的(de)完整性。饅頭(tou) - 1(CSB-1, GP1%)的感官評(ping)價指標(biāo)(biao)得分相(xiang)對均衡(heng)。更重(zhong)要的是(shi),添加甘(gan)草多糖改變了(le)淀粉的(de)消化特(te)性,抗性淀(dian)粉(RS)的含量(liang)從 8.62%(CSB-0, GP0%)增加到(dao) 43.46%(CSB-2)。甘草多糖使饅(man)頭的預(yù)期血(xue)糖生(sheng)成指數(shù)(eGI)顯著降(jiang)低,饅頭(tou)的 eGI 從 97.50(CSB-0)降至 73.8(CSB-2),被(bei)歸類(lei)為中(zhong)等血糖生(sheng)成指數(shù)(MGI)食品(pin)。此外,X 射線衍(yan)射(XRD)和差示掃(sao)描量熱(re)儀(DSC)顯示(shi),添加甘(gan)草多糖可(ke)延緩(huan)饅頭在儲(chu)存過(guo)程中(zhong)的老化(hua)??偟?de)來說,添(tian)加適量的(de)甘草多糖可(ke)以提高饅頭的(de)品質(zhì),并顯示(shi)出作(zuo)為饅頭功能成(cheng)分的潛力,以(yi)降低饅頭引(yin)起的餐后(hou)血糖(tang)水平。
食品的(de)質(zhì)構(gòu)主要指其(qi)組織屬性,這與(yu)食物的感(gan)官和可(ke)食用特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析(xi)(TPA)是一種客觀(guan)的感官分析(xi)方法,它包(bao)括以模(mo)擬下頜運動的(de)往復(fù)運動對一(yi)口大小(xiao)的食物進(jin)行兩次(ci)壓縮,并提(ti)供硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等參數(shù)的值(zhi)。表 2 顯示了(le)CSB的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。一(yi)般來說,GP對CSB的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性有不同的影(ying)響。添(tian)加GPs有助于(yu)提高新鮮(xian)CSB的硬度(從(cong) 1240.17 克增加到 2539.34 克)和(he)咀嚼性(xing)(從 893.85 克(ke)增加到(dao) 1959.27 克),而內(nèi)聚性和(he)彈性變化不大(da)。然而(er),這種關(guān)系與GP的(de)濃度并(bing)非呈線(xian)性關(guān)系。添加(jia)了GP的CSB比(bi)對照組(zu)的硬(ying)度更高,這(zhe)可能(neng)是因(yin)為它的面包(bao)屑更密實,氣孔(kong)更緊密,從而(er)增加了硬度(du)。不過,這(zhe)與比容的結(jié)果(guo)不一致。另(ling)一個(ge)原因可能是(shi)硬度的(de)增加是(shi)由GP和小麥(mai)面筋之間的相(xiang)互作用引起(qi)的,這種相(xiang)互作用促進了(le)面筋網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成。咀(ju)嚼性(xing)是指(zhi)通過(guo)咀嚼將食物分(fen)解成更(geng)小的碎片所(suo)需的能量(liang)。咀嚼性的增(zeng)加反映了添(tian)加GP后(hou)CSB的緊(jin)密結(jié)構(gòu)(gou),這需要更(geng)多的(de)能量以及在(zai)吞咽前更(geng)長時間的(de)口腔處理。內(nèi)(nei)聚性表明構(gòu)成(cheng)CSB面包屑內(nèi)部(bu)結(jié)合力的強(qiang)度。CSB-1的(de)內(nèi)聚性為(wei) 2.50±0.73,CSB-2的內(nèi)聚性為(wei) 2.12±0.22,二者(zhe)均高于對照(zhao)組。這可能反映(ying)出由于GP使面(mian)筋 / 淀粉基質(zhì)(zhi)更緊密(mi),CSB的微觀結(jié)構(gòu)(gou)得到了極大(da)強化。添加(jia)GP引起的(de)CSB質(zhì)地變化(例(li)如硬(ying)度增加)對于(yu)消費者接受度(du)而言可能(neng)并非劣勢。這(zhe)是因為(wei)在中國,消費(fei)者對(dui)CSB質(zhì)地的(de)偏好存在(zai)很大差異(yi)。
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