麥芽糊(hu)精具有(you)良好的吸水性(xing)、持水性(xing)、膨脹性、黏(nian)彈性和成(cheng)膜性,因此(ci)常作為改良(liang)劑被應(yīng)用(yong)到蛋糕或面(mian)包等烘焙產(chǎn)品(pin)中,用以改(gai)善烘(hong)焙產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。但隨(sui)著消費(fèi)(fei)者對(duì)面包烘焙(bei)食品品(pin)質(zhì)要求的(de)不斷提高(gao),開(kāi)發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良(liang)好的改性麥(mai)芽糊精(jing)逐漸成為(wei)熱點(diǎn) 。相關(guān)研究(jiu)表明(ming),改性麥芽糊精(jing)應(yīng)用于(yu)面包品質(zhì)(zhi)改良時(shí)(shi),能有效降低(di)面包硬度,延(yan)緩老(lao)化回生。

因此,本文(wen)選用能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽寡(gua)糖的分支(zhi)酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接異(yi)麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶相(xiang)結(jié)合,通過(guò)雙(shuang)酶復(fù)配來(lái)制備(bei)一種(zhong)分支鏈長(zhǎng)(zhang)、特異性強(qiáng)(qiang)、分支度高且(qie)密集的改性麥(mai)芽糊精,其在面(mian)包質(zhì)地改善(shan)方面(mian)的應(yīng)用效果(guo)良好(hao)。

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