在華南理工大(da)學(xué)發(fā)(fa)表的《聚乙烯醇(chun)基食品(pin)包裝薄(bao)膜疏水阻氣改(gai)性及抗菌保(bao)鮮研究》的(de)博士學(xué)(xue)位論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了魚肉(rou)的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

魚肉等肉(rou)制品在貯藏保(bao)鮮過程中極(ji)易發(fā)(fa)生脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋(dan)白降解，且(qie)容易(yi)受到微生物的(de)污染或機(jī)(ji)械損傷，從而(er)發(fā)生腐敗，導(dǎo)(dao)致其貨(huo)架貯藏(cang)期較短，造成(cheng)嚴(yán)重的(de)經(jīng)濟(jì)損失和食(shi)品安全問題。在(zai)食品貯藏與保(bao)鮮領(lǐng)(ling)域，食品(pin)包裝(zhuang)是目前(qian)維持食(shi)品品質(zhì)、減(jian)少浪(lang)費(fèi)以及(ji)保障食品安全(quan)的zuiyouxiao手段之(zhi)一。因此，越來越(yue)多的研究開(kai)始使用抗菌(jun)包裝薄膜(mo)來延長(zhǎng)其貨架(jia)期。傳統(tǒng)的食(shi)品保(bao)鮮膜大多不具(ju)有抗(kang)菌活性，且(qie)難以降解，實(shí)(shi)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄膜(mo)在食品中的保(bao)鮮應(yīng)(ying)用一直是行業(yè)(ye)的難題。通(tong)過對(duì)PVA 薄(bao)膜疏水(shui)、阻氣和(he)抗菌性能進(jìn)行(xing)系統(tǒng)研究(jiu)，成功制備得到(dao)了超疏水、阻(zu)氣性強(qiáng)且具有(you)廣譜抗菌作用(yong)的改(gai)性PVA 薄膜。通(tong)過對(duì)(dui)CS 的長(zhǎng)鏈烷基化(hua)改性，增強(qiáng)了(le)PVA 薄膜(mo)對(duì)大(da)腸桿菌和金黃(huang)色葡萄球菌的(de)抗菌活性(xing)，已初步驗(yàn)證(zheng)SPHC-30 薄膜具有zuiyou異(yi)的抗菌(jun)活性和儲(chǔ)存(cun)穩(wěn)定性。

通過(guo)將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)(ying)用于鱘(xun)魚肉貯藏(cang)保鮮過(guo)程，對(duì)鱘魚(yu)肉在(zai)4 ℃貯藏過程(cheng)中的菌落總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化和蛋白(bai)氧化進(jìn)行(xing)了綜合(he)分析(xi)，并對(duì)其外觀(guan)、質(zhì)地、氣(qi)味和整體(ti)可接受性進(jìn)(jin)行了系統(tǒng)(tong)評(píng)估。本(ben)研究旨(zhi)在擴(kuò)大(da)PVA 薄膜在果(guo)蔬和肉制品(pin)貯藏保(bao)鮮中的應(yīng)(ying)用，對(duì)加快PVA 薄膜(mo)的推廣(guang)應(yīng)用提供重要(yao)技術(shù)支(zhi)持。

表5-3 為(wei)PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉在(zai)低溫貯藏過程(cheng)中的質(zhì)構(gòu)隨(sui)儲(chǔ)藏天數(shù)(shu)的變化。在質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定中(zhong)，硬度、彈(dan)性和可咀(ju)嚼性(xing)是反應(yīng)魚(yu)肉新(xin)鮮度的重要指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)(xian)，所有(you)薄膜(mo)處理的魚(yu)肉組硬度(du)均隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)而呈(cheng)現(xiàn)逐漸降(jiang)低的趨勢(shì)。這主(zhu)要是由于(yu)魚肉的脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白(bai)分解，降低(di)了魚肉的(de)持水(shui)性，使(shi)得魚肉(rou)肌肉組(zu)織開始變(bian)得松(song)軟，從而(er)導(dǎo)致其(qi)硬度降低。其(qi)中PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉(rou)分別(bie)在第4、6、8 天(tian)后，其(qi)硬度(du)開始顯著(zhu)降低。此外，SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉在儲(chǔ)藏(cang)期間(jian)的硬度明(ming)顯高于其他(ta)樣品組，這表明(ming)SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)魚肉新鮮度最(zui)佳。從表中還(hai)可以發(fā)現(xiàn)，隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)，魚肉的(de)彈性和咀(ju)嚼性也(ye)呈現(xiàn)顯著降(jiang)低的趨(qu)勢(shì)。PVA 薄膜包(bao)裹的魚肉在(zai)第8 天彈性達(dá)(da)到zuidi，而SPHC-30薄膜包裹(guo)的鱘魚肉(rou)在第(di)12 天彈性達(dá)到(dao)zuidi。此外，咀(ju)嚼性(xing)也呈現(xiàn)出類似(shi)的規(guī)律(lv)，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉(rou)分別在第(di)8、10、12 天后，其咀嚼(jue)性達(dá)到zuidi。彈(dan)性和咀嚼性的(de)下降主要是(shi)因?yàn)轸~(yu)肉中(zhong)的纖維蛋白(bai)發(fā)生變性(xing)，發(fā)生腐(fu)敗變質(zhì)后口(kou)感下降(jiang)。這與前面魚(yu)肉貯藏期間(jian)脂質(zhì)和(he)蛋白氧化結(jié)(jie)果保(bao)持一致。

參考文(wen)獻(xiàn)：劉(liu)峰松. 聚(ju)乙烯醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏水阻氣(qi)改性及(ji)抗菌(jun)保鮮研究. 專業(yè)(ye)學(xué)位博士(shi)學(xué)位論文，2024.