饅頭(tou)是我國北方(fang)人們(men)的主要食物(wu)，與西方面(mian)包一樣具有(you)悠久歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭(tou)是將小(xiao)麥粉、水和酵母(mu)，充分?jǐn)嚢?ban)形成面(mian)團(tuán)，在適宜(yi)溫度(du)下經(jīng)(jing)過一(yi)段時(shí)間醒發(fā)(fa)后，加工成型再(zai)經(jīng)過蒸汽蒸制(zhi)熟化(hua)后的產(chǎn)品。為了(le)增加饅頭(tou)的營養(yǎng)價(jià)(jia)值和健(jian)康作(zuo)用，往(wang)往在小麥(mai)粉中(zhong)加入(ru)一定(ding)比例的(de)雜糧，雜(za)糧有一定(ding)的保健作用(yong)，比如高粱(liang)有促進(jìn)腸胃(wei)蠕動(dòng)防止便秘(mi)的作用，蕎(qiao)麥有降(jiang)血壓、降血脂(zhi)作用，加上(shang)特別的風(fēng)(feng)味口感，雜(za)糧窩頭很受消(xiao)費(fèi)者(zhe)青睞(lai)。常見的有(you)玉米面、高(gao)粱面、紅(hong)薯面、小米面、蕎(qiao)麥面等(deng)為主(zhu)要原料或(huo)在小麥粉中 添(tian)加一定比(bi)例的(de)此類(lei)雜糧生(sheng)產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品的(de)制備(bei)

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲(chǔ)品(pin)質(zhì)判定規(guī)則(ze))的饅頭樣品(pin)制備方法制(zhi)作饅頭樣品。以(yi)饅頭制作過(guo)錯(cuò)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化(hua)和便利性(xing)為原則，綜(zong)合饅頭品質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)果，制(zhi)作的饅頭樣(yang)品制作方法(fa)（流程）與要(yao)點(diǎn)如(ru)下：

（1）饅頭樣(yang)品制(zhi)作方法(fa)（流程）：酵母(mu)-水溶液的配制(zhi)，然后(hou)稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面(mian)（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與成型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品(pin)放置(zhi)冷卻（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣品制作(zuo)要點(diǎn)說明：和面(mian)用電子式粉質(zhì)(zhi)儀的和(he)面裝置進(jìn)(jin)行，一次(ci)制作2個(gè)(ge)饅頭樣(yang)品，分別放(fang)在瓷盤上(shang)用濕紗布(bu)覆蓋后，放入(ru)密閉的(de)塑料容器中(zhong)冷卻1h。

2 儀器及測試(shi)方法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 （物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R 柱形探頭

測試方(fang)法：采(cai)用切(qie)片器將饅頭樣(yang)品豎切(qie)成25mm或者2片(pian)12.5mm的饅(man)頭樣品(pin)作為測試樣品(pin)。饅頭樣(yang)品質(zhì)構(gòu)測定時(shí)(shi)，饅頭片(pian)樣品如(ru)圖所(suo)示放置在質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)試平臺(tái)上，并(bing)使饅頭的樣(yang)品中心(xin)與質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭中心(xin)對(duì)準(zhǔn)。

測試條件設(shè)定(ding)：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

觸發(fā)(fa)力：5g

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3 測試指標(biāo)(biao)

可以用(yong)于饅頭(tou)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。