? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲食(shi)再熟悉不(bu)過(guò)的一種(zhong)主食，南方(fang)人喜歡(huan)食用(yong)米線，而方人喜(xi)愛(ài)食用米飯。資(zi)料記載中(zhong)國(guó)有7000多年的水(shui)稻栽(zai)培史，其(qi)中也不乏享(xiang)譽(yù)中外的品(pin)牌——響水貢(gong)米、五常大米、盤(pán)(pan)錦大米、廣(guang)東增城(cheng)的絲苗(miao)米等等。

　　但現(xiàn)(xian)如今隨(sui)著信息、資源(yuan)、交通的迅猛(meng)發(fā)展，日本大米(mi)大量涌(yong)入中國(guó)市場(chǎng)，而(er)且越來(lái)越多(duo)的中國(guó)游客去(qu)趟日本都(dou)會(huì)帶一些大米(mi)回來(lái)。去日本買(mǎi)(mai)米，到底是(shi)“外國(guó)(guo)的月(yue)亮比中(zhong)國(guó)圓”的(de)心態(tài)(tai)作祟，還是(shi)日本(ben)大米(mi)真比中國(guó)(guo)大米香(xiang)？

黑龍(long)江稻米粉(fen)基礎(chǔ)成分含量(liang)

　　1：葵花陽(yáng)光稻米(mi)；2：五常(chang)稻花香稻(dao)米；3：松花江稻米(mi)；4：糙米

一、中日大米(mi)基礎(chǔ)特性(xing)品質(zhì)差異性不(bu)大

　　黑龍(long)江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗(yàn)檢測(cè)站(zhan)曾經(jīng)比較(jiao)過(guò)日(ri)本和中國(guó)大(da)米的基礎(chǔ)(chu)成分。我們(men)也選取了黑龍(long)江比較(jiao)的四種大米(mi)進(jìn)行了基礎(chǔ)特(te)性的分析。通過(guò)(guo)對(duì)比樣品的(de)直連淀粉和蛋(dan)白質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)(xian)中日大米在(zai)關(guān)鍵的基礎(chǔ)成(cheng)分方(fang)面差異(yi)性不是很大。

　　實(shí)際上影(ying)響大米食(shi)用品(pin)質(zhì)的不(bu)僅僅是直連淀(dian)粉的含(han)量，關(guān)鍵是大(da)米中直(zhi)鏈淀粉與支鏈(lian)淀粉(fen)的比例。直鏈(lian)淀粉含(han)量高,支(zhi)鏈淀粉的含(han)量就(jiu)低，由于支鏈(lian)淀粉的分(fen)子量大，所以它(ta)決定了蒸(zheng)煮后(hou)米粒(li)的黏性和(he)黏附性,科(ke)學(xué)界已(yi)經(jīng)得到共(gong)識(shí)，大(da)米直(zhi)鏈淀粉含量高(gao)的大米，蒸(zheng)煮后(hou)米粒(li)黏性小，質(zhì)(zhi)地硬,而且無(wú)(wu)光澤食味差(cha)，南方的秈稻(dao)屬于此(ci)種類型(xing)；如果直鏈淀粉(fen)含量低(di),即米(mi)粒中支鏈淀(dian)粉含量高，蒸煮(zhu)后的米粒軟,黏(nian)性大，米飯(fan)冷卻后不(bu)易回生，我(wo)省的粳稻(dao)屬于此種類型(xing)。另外蛋(dan)白質(zhì)與稻(dao)米蒸煮食(shi)味品質(zhì)呈(cheng)負(fù)相關(guān)關(guān)系(xi),過(guò)高(gao)的蛋白含量往(wang)往使稻(dao)米食味較(jiao)差。

　　我省大米和(he)日本的稻(dao)米相比較，直(zhi)連淀粉(fen)含量均在(zai)14～17%之間(jian)，蛋白質(zhì)含(han)量均在(zai)6%左右(you)。兩種(zhong)主要(yao)成分的相(xiang)似性決定(ding)了其各個(gè)品(pin)質(zhì)的差異性(xing)不大。

二、中日大(da)米食用品質(zhì)(zhi)研究的進(jìn)一步(bu)發(fā)展方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為直鏈(lian)淀粉含量低的(de)大米，蒸(zheng)煮后硬(ying)度小，黏(nian)度高，口感好(hao)。但是影(ying)響大米(mi)蒸煮后(hou)口感的物(wu)理力學(xué)(xue)特性不僅(jin)僅包(bao)括有硬度，咀(ju)嚼性以及黏(nian)附性，除此之外(wai)應(yīng)該還(hai)包括(kuo)蒸煮后米(mi)粒的(de)黏彈性(xing)，即流(liu)變學(xué)特性?，F(xiàn)(xian)在的(de)研究多(duo)是將大米(mi)碾磨成為大米(mi)粉后將其(qi)糊化，針(zhen)對(duì)其凝(ning)膠流變(bian)學(xué)特性進(jìn)行研(yan)究，而大(da)米的日(ri)常食用狀態(tài)(tai)主要(yao)是蒸煮后的米(mi)粒，所以(yi)有必(bi)要將(jiang)流變學(xué)引(yin)入到蒸煮后(hou)米粒(li)口感特性(xing)的研究中，直(zhi)接研究蒸煮后(hou)米粒(li)的黏彈特性(xing)比例與其(qi)口感的關(guān)系。

　　早在2001年(nian)的一篇(pian)報(bào)道中指出，影(ying)響蒸煮后米粒(li)的硬(ying)度和黏(nian)度特性的(de)因素，不僅(jin)僅有直連與(yu)支鏈(lian)淀粉的含量(liang)差異，當(dāng)(dang)直連淀粉含(han)量相(xiang)同時(shí)，蒸煮(zhu)后米粒依然會(huì)(hui)表現(xiàn)出硬度(du)和黏度的差異(yi)，這主要取決于(yu)支鏈淀粉的(de)細(xì)微結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈淀粉分子(zi)若在外部區(qū)(qu)域存在大量長(zhǎng)(zhang)而無(wú)分支的(de)分子(zi)鏈，它們(men)通過(guò)相互(hu)纏繞而作用，形(xing)成的淀粉(fen)粒有彈性且(qie)不易被破壞(huai)，因此做出(chu)的米飯干(gan)硬、無(wú)黏(nian)性；相反沒(méi)(mei)有這種(zhong)分子鏈的淀(dian)粉粒容易破壞(huai)，因此做成的(de)米飯(fan)柔軟、滋(zi)潤(rùn)且有(you)黏性。另外(wai)若支(zhi)鏈淀粉分支(zhi)數(shù)量少(shao)，長(zhǎng)支(zhi)鏈較多，且具有(you)超長(zhǎng)支鏈容(rong)易回(hui)生。所以對(duì)于中(zhong)日大米品(pin)質(zhì)的(de)差異性(xing)應(yīng)該深(shen)入到分子結(jié)構(gòu)(gou)方面的研(yan)究。

　　蛋白和(he)脂肪對(duì)于大米(mi)食用(yong)品質(zhì)(zhi)應(yīng)該具有重要(yao)的意義。因此(ci),深入研(yan)究中(zhong)日大米的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂(zhi)類,了解蛋白質(zhì)(zhi)、脂類(lei)與淀粉在稻(dao)米蒸(zheng)煮、加(jia)工和儲(chǔ)藏(cang)過(guò)程(cheng)中的各自的變(bian)化、相互作用(yong)及其對(duì)稻米(mi)品質(zhì)的(de)影響,對(duì)從(cong)根本上改(gai)善我(wo)國(guó)稻米(mi)品質(zhì)有(you)十分(fen)重要(yao)的意(yi)義。

三、中日(ri)大米品質(zhì)(zhi)差異(yi)性分析方法(fa)

　　綜合現(xiàn)代分析(xi)手段，分(fen)析鑒別中日大(da)米品質(zhì)本(ben)質(zhì)性差(cha)異可用方法包(bao)括：1.采用流變儀(yi)測(cè)定(ding)蒸煮后米粒(li)的流變學(xué)特性(xing)，從而結(jié)(jie)束出其(qi)黏彈(dan)性體(ti)的本質(zhì)(zhi)差異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定蒸(zheng)煮后米粒的(de)質(zhì)構(gòu)特性，分析(xi)其在硬度(du)、彈性、回復(fù)性等(deng)方面的差異性(xing)；3.采用(yong)快速黏度測(cè)定(ding)儀和DSC，對(duì)米粉(fen)的糊(hu)化特性(xing)從黏(nian)度力學(xué)(xue)特性變化和熱(re)特性兩方面(mian)進(jìn)行分析(xi)測(cè)定(ding)；4.采用X-衍射法(fa)分析中日不同(tong)品種稻米內(nèi)(nei)部結(jié)晶區(qū)(qu)域分布情況(kuang)；5.采用SEM法觀察(cha)中日不同品種(zhong)稻米在蒸煮前(qian)后，以及稻(dao)米粉狀態(tài)時(shí)(shi)，其內(nèi)部微觀(guan)結(jié)構(gòu)的差異(yi)性。6.zui后對(duì)(dui)中日不同(tong)品種稻(dao)米的直鏈(lian)淀粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪等化學(xué)成(cheng)分進(jìn)(jin)行分析，從而(er)比較其(qi)差異性(xing)；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比較分(fen)析基(ji)礎(chǔ)成分與流變(bian)學(xué)特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)以及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性。