? ? 稻米是(shi)我們?nèi)粘?chang)飲食再熟(shu)悉不過(guò)的(de)一種主食，南方(fang)人喜歡食(shi)用米線，而方(fang)人喜愛(ài)食(shi)用米飯。資料(liao)記載中國(guó)有7000多(duo)年的水(shui)稻栽培(pei)史，其中也不(bu)乏享譽(yù)(yu)中外的品牌(pai)——響水貢(gong)米、五常大米、盤(pán)(pan)錦大(da)米、廣(guang)東增城(cheng)的絲苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)(xian)如今隨(sui)著信息、資源(yuan)、交通的迅猛發(fā)(fa)展，日(ri)本大(da)米大量涌(yong)入中(zhong)國(guó)市場(chǎng)，而且(qie)越來(lái)越(yue)多的中國(guó)游客(ke)去趟日本(ben)都會(huì)帶一些大(da)米回來(lái)。去(qu)日本買(mǎi)米，到底(di)是“外國(guó)(guo)的月(yue)亮比中國(guó)圓”的(de)心態(tài)作祟，還(hai)是日本大米(mi)真比中(zhong)國(guó)大米香(xiang)？

黑龍江稻米粉(fen)基礎(chǔ)(chu)成分含量

　　1：葵花(hua)陽(yáng)光稻米(mi)；2：五常稻(dao)花香稻(dao)米；3：松花(hua)江稻米；4：糙(cao)米

一、中日大米基(ji)礎(chǔ)特性品(pin)質(zhì)差異性不(bu)大

　　黑龍江糧油(you)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢(jian)測(cè)站曾經(jīng)(jing)比較過(guò)日本(ben)和中國(guó)(guo)大米的基礎(chǔ)成(cheng)分。我們(men)也選取了黑龍(long)江比(bi)較的四種大米(mi)進(jìn)行(xing)了基礎(chǔ)特性的(de)分析。通過(guò)(guo)對(duì)比樣品的(de)直連淀粉和(he)蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大米(mi)在關(guān)(guan)鍵的基礎(chǔ)成(cheng)分方面差(cha)異性不是很大(da)。

　　實(shí)際(ji)上影(ying)響大米(mi)食用品質(zhì)的不(bu)僅僅是(shi)直連淀粉(fen)的含量(liang)，關(guān)鍵是大(da)米中直(zhi)鏈淀粉與(yu)支鏈淀粉的比(bi)例。直鏈(lian)淀粉含(han)量高(gao),支鏈淀粉(fen)的含(han)量就低，由(you)于支(zhi)鏈淀(dian)粉的(de)分子量大(da)，所以它決(jue)定了蒸煮(zhu)后米粒(li)的黏性和(he)黏附性,科(ke)學(xué)界已(yi)經(jīng)得到共識(shí)，大(da)米直鏈淀粉(fen)含量高的大(da)米，蒸煮后米粒(li)黏性小，質(zhì)地硬(ying),而且無(wú)光(guang)澤食味(wei)差，南方的秈(xian)稻屬于此(ci)種類(lèi)(lei)型；如(ru)果直鏈淀粉含(han)量低,即米粒中(zhong)支鏈淀粉(fen)含量高，蒸(zheng)煮后(hou)的米粒軟(ruan),黏性大(da)，米飯冷卻后(hou)不易回生(sheng)，我省的粳稻(dao)屬于此種(zhong)類(lèi)型。另外蛋(dan)白質(zhì)與稻(dao)米蒸(zheng)煮食味品質(zhì)呈(cheng)負(fù)相關(guān)關(guān)系(xi),過(guò)高的蛋白(bai)含量往往使稻(dao)米食味較(jiao)差。

　　我省(sheng)大米和日本的(de)稻米相比較(jiao)，直連(lian)淀粉含(han)量均在14～17%之(zhi)間，蛋白(bai)質(zhì)含量均在6%左(zuo)右。兩種主要(yao)成分的(de)相似性決定了(le)其各個(gè)品質(zhì)的(de)差異性不(bu)大。

二、中日大米(mi)食用品質(zhì)研(yan)究的(de)進(jìn)一步發(fā)展(zhan)方向

　　現(xiàn)在(zai)普遍認(rèn)為直鏈(lian)淀粉含量(liang)低的大米(mi)，蒸煮(zhu)后硬度小(xiao)，黏度高，口感好(hao)。但是(shi)影響(xiang)大米(mi)蒸煮后口感的(de)物理力學(xué)特(te)性不僅(jin)僅包括有硬(ying)度，咀嚼性(xing)以及(ji)黏附性，除此之(zhi)外應(yīng)該還(hai)包括蒸煮后米(mi)粒的黏彈性，即(ji)流變學(xué)(xue)特性。現(xiàn)(xian)在的(de)研究(jiu)多是將大米碾(nian)磨成(cheng)為大米粉后將(jiang)其糊(hu)化，針(zhen)對(duì)其凝膠(jiao)流變學(xué)特(te)性進(jìn)行研究，而(er)大米的日(ri)常食用狀態(tài)(tai)主要(yao)是蒸煮后(hou)的米(mi)粒，所以(yi)有必要(yao)將流變學(xué)(xue)引入(ru)到蒸(zheng)煮后(hou)米?？诟?gan)特性的研(yan)究中，直接(jie)研究蒸煮后米(mi)粒的黏彈(dan)特性比(bi)例與其口感(gan)的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年的(de)一篇報(bào)道中(zhong)指出，影(ying)響蒸(zheng)煮后米粒的(de)硬度和黏度特(te)性的(de)因素(su)，不僅僅有(you)直連與支鏈(lian)淀粉(fen)的含量差異，當(dāng)(dang)直連淀(dian)粉含量相同時(shí)(shi)，蒸煮后米粒依(yi)然會(huì)表現(xiàn)出(chu)硬度和黏度(du)的差異(yi)，這主要取(qu)決于支鏈(lian)淀粉的細(xì)微結(jié)(jie)構(gòu)。支鏈淀(dian)粉分子(zi)若在(zai)外部區(qū)域存(cun)在大量長(zhǎng)而(er)無(wú)分支的分(fen)子鏈，它們(men)通過(guò)相互(hu)纏繞(rao)而作用(yong)，形成的淀(dian)粉粒有彈(dan)性且不易被破(po)壞，因此(ci)做出的米(mi)飯干硬(ying)、無(wú)黏性；相(xiang)反沒(méi)有這(zhe)種分子(zi)鏈的淀粉(fen)粒容易破(po)壞，因此做成(cheng)的米飯柔(rou)軟、滋(zi)潤(rùn)且有黏性(xing)。另外若支鏈(lian)淀粉分支數(shù)(shu)量少，長(zhǎng)(zhang)支鏈較(jiao)多，且具有超長(zhǎng)(zhang)支鏈(lian)容易回生(sheng)。所以對(duì)于中(zhong)日大米品質(zhì)的(de)差異性應(yīng)該深(shen)入到分子(zi)結(jié)構(gòu)方(fang)面的研究(jiu)。

　　蛋白(bai)和脂肪對(duì)(dui)于大米食用品(pin)質(zhì)應(yīng)該具有(you)重要的意義。因(yin)此,深入(ru)研究中日大米(mi)的蛋白質(zhì)和脂(zhi)類(lèi),了解(jie)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)(lei)與淀(dian)粉在稻(dao)米蒸煮、加工(gong)和儲(chǔ)藏過(guò)程(cheng)中的(de)各自的變(bian)化、相(xiang)互作用及其對(duì)(dui)稻米品(pin)質(zhì)的影響(xiang),對(duì)從(cong)根本上改(gai)善我國(guó)稻(dao)米品(pin)質(zhì)有(you)十分重要(yao)的意義。

三、中日大(da)米品質(zhì)差異(yi)性分析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)(xian)代分析(xi)手段(duan)，分析鑒(jian)別中日(ri)大米品質(zhì)本(ben)質(zhì)性(xing)差異可(ke)用方法包(bao)括：1.采用(yong)流變儀測(cè)定蒸(zheng)煮后米(mi)粒的流變學(xué)(xue)特性，從而(er)結(jié)束出其黏(nian)彈性體的(de)本質(zhì)(zhi)差異；2.采(cai)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定蒸(zheng)煮后米粒的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，分(fen)析其在硬度、彈(dan)性、回復(fù)性等(deng)方面的(de)差異性；3.采用(yong)快速黏(nian)度測(cè)(ce)定儀和DSC，對(duì)米粉(fen)的糊化(hua)特性從黏(nian)度力學(xué)特性變(bian)化和熱(re)特性兩方面(mian)進(jìn)行分析(xi)測(cè)定；4.采(cai)用X-衍射法(fa)分析中(zhong)日不同(tong)品種稻米內(nèi)部(bu)結(jié)晶區(qū)域分(fen)布情況；5.采(cai)用SEM法觀(guan)察中日不同(tong)品種稻米(mi)在蒸煮前(qian)后，以及(ji)稻米粉(fen)狀態(tài)(tai)時(shí)，其(qi)內(nèi)部微觀結(jié)(jie)構(gòu)的差(cha)異性。6.zui后對(duì)中日(ri)不同品種稻米(mi)的直鏈淀粉、蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪等化學(xué)成(cheng)分進(jìn)行(xing)分析，從(cong)而比(bi)較其差異性(xing)；7.利用SPSS軟件(jian)系統(tǒng)(tong)比較分析基(ji)礎(chǔ)成(cheng)分與流變學(xué)特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性以(yi)及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的相關(guān)(guan)性。