麥芽糊精具(ju)有良好的吸(xi)水性、持水(shui)性、膨脹性、黏彈(dan)性和成膜(mo)性,因此常(chang)作為(wei)改良劑被(bei)應(yīng)用到蛋糕(gao)或面包等烘焙(bei)產(chǎn)品中,用(yong)以改(gai)善烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但隨著(zhe)消費(fèi)者對(duì)面包(bao)烘焙(bei)食品品質(zhì)要求(qiu)的不斷(duan)提高,開(kāi)(kai)發(fā)應(yīng)用(yong)效果良好的改(gai)性麥(mai)芽糊精逐漸(jian)成為熱點(diǎn) 。相關(guān)(guan)研究表明,改性(xing)麥芽(ya)糊精應(yīng)(ying)用于面包(bao)品質(zhì)改(gai)良時(shí),能有效降(jiang)低面包硬(ying)度,延緩老化(hua)回生(sheng)。

因此,本文(wen)選用能特(te)異性(xing)轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽寡(gua)糖的分(fen)支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移單個(gè)(ge)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移(yi)酶相(xiang)結(jié)合,通(tong)過(guò)雙酶(mei)復(fù)配來(lái)制備(bei)一種分支鏈長(zhǎng)(zhang)、特異性(xing)強(qiáng)、分支(zhi)度高且(qie)密集的改(gai)性麥芽糊精,其(qi)在面(mian)包質(zhì)地改善(shan)方面的(de)應(yīng)用效(xiao)果良好(hao)。

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