饅頭是我國(guo)北方人們的主(zhu)要食物，與西(xi)方面包一樣(yang)具有(you)悠久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭(tou)是將小麥粉、水(shui)和酵母，充(chong)分攪拌形(xing)成面團，在適宜(yi)溫度下(xia)經(jīng)過一(yi)段時間醒發(fā)后(hou)，加工成型(xing)再經(jīng)過蒸汽蒸(zheng)制熟化(hua)后的產(chǎn)品(pin)。為了增(zeng)加饅頭的(de)營養(yǎng)價值(zhi)和健(jian)康作用，往往(wang)在小(xiao)麥粉中加入一(yi)定比例的(de)雜糧(liang)，雜糧(liang)有一定的(de)保健(jian)作用，比如高粱(liang)有促進腸胃蠕(ru)動防止便秘(mi)的作(zuo)用，蕎麥有降血(xue)壓、降血脂(zhi)作用，加上特別(bie)的風味(wei)口感，雜糧窩(wo)頭很受(shou)消費者青睞(lai)。常見的有玉米(mi)面、高粱面(mian)、紅薯面(mian)、小米面、蕎麥面(mian)等為主(zhu)要原(yuan)料或在小麥粉(fen)中 添加一(yi)定比例(li)的此類雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅頭(tou)產(chǎn)品。

1 饅頭(tou)樣品(pin)的制備

參考GB/T20571-2006(小麥存(cun)儲品質(zhì)(zhi)判定規(guī)則)的(de)饅頭樣品制備(bei)方法制作(zuo)饅頭樣(yang)品。以饅頭(tou)制作過錯的標(biao)準化(hua)和便(bian)利性(xing)為原則(ze)，綜合饅頭(tou)品質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)(jie)果，制作的(de)饅頭(tou)樣品制作(zuo)方法（流程(cheng)）與要點如下：

（1）饅頭樣品制作(zuo)方法（流程）：酵(jiao)母-水溶液的配(pei)制，然后(hou)稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品(pin)放置冷卻（1h）—— ?切片(pian)測定(ding)

（2）饅頭樣品制(zhi)作要點說(shuo)明：和面(mian)用電子式粉質(zhì)(zhi)儀的和(he)面裝置進行，一(yi)次制作2個(ge)饅頭(tou)樣品，分別(bie)放在瓷盤上用(yong)濕紗(sha)布覆蓋后，放(fang)入密閉的(de)塑料容(rong)器中冷卻(que)1h。

2 儀器及(ji)測試方法

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 （物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R 柱形(xing)探頭(tou)

測試(shi)方法(fa)：采用切片器將(jiang)饅頭(tou)樣品(pin)豎切成25mm或者(zhe)2片12.5mm的(de)饅頭樣(yang)品作為測試樣(yang)品。饅頭樣品質(zhì)(zhi)構(gòu)測定時，饅頭(tou)片樣品(pin)如圖所示(shi)放置在質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試(shi)平臺上，并使(shi)饅頭的樣(yang)品中(zhong)心與(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭中心對準(zhun)。

測試條(tiao)件設(shè)定(ding)：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

目標(biao)模式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

3 測試指標

可以用于(yu)饅頭的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。